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feiner Roggenschrot von der Forstner Mühle

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ZITAT

“ Schrot am besten schon dem Vorteig zufügen, um mehr Zeit für die Geschmacksentwicklung zu geben. Auch Sauerteige mit Schrot benötigen eine längere Reifezeit als mit Vollkornmehl! ”

- schellikocht.de

Unser Schrot wird aus dem vollen Roggenkorn in der Forstner Mühle in St. Marien Österreich hergestellt. Charaktertypisch hat dieser Schrot sowohl sehr feine als auch gröbere Anteile und bindet deshalb das Brot sehr gut - Es bröselt nicht beim schneiden und hält beim formen der Teiglinge zusammen.


Aufgrund seiner tiefen Wurzeln gilt Roggen als Spiegel des Standortes, der Geographie. Umso wichtiger ist uns die Wahl der Traun-Enns-Platte mit satten Böden und einem verantwortungsvollen Müller, der im Diskurs mit den lokalen Bauern die besten Qualitäten aufkauft. Immer im Zusammenspiel mit Dietmar Kappl, einem der besten Bäcker Österreichs.


Backeigenschaften & Verwendung


Backen mit Roggenschrot ist ein einfaches Mittel, um Ihren Roggensauerteigbroten eine ausgeprägtere, kernige Textur in der Krume zu verleihen und das Geschmacksspektrum um leichtsüße, waldhonigartige Aromen zu erweitern - Dabei ist es möglich, das Brot zu 100% aus Schrot zu backen oder Anteile eines kräftigen Brotes mit Schrot zu versehen.


Wir empfehlen den Schrot bereits dem Vorteig beizufügen, um möglichst viel Zeit für die Geschmacksentwicklung zu geben. Ein Sauerteig mit Schrot benötigt etwas längere Reife als mit Vollkornmehl.


Schrot bringt die für Vollkornmehle typischen Eigenschaften mit: Durch die exzellente Wasserbindung bleiben die Brote lange frisch, ohne auszutrocknen. Der hohe Anteil an Ballaststoffen wirkt sich verdauungsfördernd aus und sorgt lang anhaltende Sättigung.


Das Aromastück


Eine von vielen Anwendungen für Schrot ist das Malzbrühstück, besser bekannt als Aromastück:

Dazu werden 10% des Mehlanteils im Brot als Roggenschrot mit der 3-fachen Menge Wasser und 2% (von der Schrotmenge!) aktivem Gerstenmalz vermischt, auf 65 bis 70°C erhitzt und für 3 Stunden auf dieser Temperatur gehalten.

Dieses Brühstück verfärbt sich mit der Zeit braun und schmeckt immer malzig-süßer. Dem Brot zugefügt, bringt es noch mehr Frischhaltung und eine angenehme, malzige Note. Das Brot bekommt mehr Volumen, geht besser auf und bäckt etwas dunkler aus. Die Kruste wird röscher.