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Barlimalt - Caramell

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Allgemeines

Malz ist das Bindeglied zwischen dem Bäcker und dem Brauer (und Whiskybrenner). Es ist im weitesten Sinne aus dem Korn gewonnener Zucker mit besonderen Eigenschaften. Durch die unterschiedlichen Kornarten (Gerste, Roggen, Weizen…) und die unterschiedliche Behandlung bekommt man für die Bäckerei ganz unterschiedliche Produkte. Die wichtigste Differenzierung ist: Haben wir es mit einem enzymaktiven oder einem enzyminaktiven Malz zu tun? (diastatisch oder adiastatisch) Beim Mälzen wird das Korn gekeimt, bestimmte Enzyme entstehen oder werden aktiviert. Nach dem Trocknen (Darren) werden Wurzel- und Blattansatz abgeschlagen, das Malzkorn poliert (geputzt). Die beim Trocknen gewählten Temperaturen bestimmen die Art und die Charaktereigenschaften des Malzes. Das aktive Malz (bei uns das pastöse, sirupartige Barlimalt aktiv) ist das wirkungsstärkste unserer Palette. Aktiv wird es genannt, weil es im Mehl Stärke und Eiweiß (Kleber ) ab-/umbaut. Beide Stoffe habe in der Brotbäckerei wichtige Funktionen, sie halten neben der Form auch Wasser und Luft im Brot. Die durch Malzzugabe entstehenden (Abbau-) Produkte sind verantwortlich für die Brotaromen. Deshalb suchen wir einen Ausgleich zwischen Teigabbau und besten Brotaromen. Mit dem Barlimalt aktiv kommen Sie deutlich sicherer zum Ziel, weil der für die Teigstruktur so wichtige Kleber schwächer abgebaut wird und die Malzbildner, die die Stärke abbauen, insgesamt stärker arbeiten. Das ist ein wesentlicher Unterschied zu den pulverförmigen, aktiven Malzen. Mit dem Barlimalt aktiv kann man selbst Aromastücke herstellen, mit denen man die eigenen Brote in eine ganz neue Qualitätsklasse hebt. Direkt geführte Brötchenteige bekommen erst durch die präzise dosierte Malzzugabe Aroma, Knusper, Duft.

Die pulverförmigen Aromamalze Barlimalt caramell/dunkel können -ohne dem Gebäck zu schaden- deutlich höher dosiert werden. Es entscheidet der eigene Geschmack.

Die Stärke vom Barlimalt caramell Pulver liegt in der Zugabe eines natürlichen Karamellaromas durch reines Gerstemalz und die Volumenzunahme des Gebäcks- Hefe und oder Sauerteig werden mit für sie optimaler Nahrung versorgt.   


Das Barlimalt dunkel Pulver gibt dem Gebäck kräftige Röstaromen, eine dunklere Anmutung und ein größeres Volumen.


Anwendung & Dosierung

Beim Barlimalt caramell beginnt man mit etwa 20g auf 1000g Mehl (der Bäcker spricht von einer Dosierung von 2%, gerechnet wird auf die gesamte Mehlmenge im Brot) und entscheidet dann nach dem eigenen Geschmack. Die Färbung geht ganz leicht ins honigartige, das Gebäck wird schon deutlich voluminöser. Das Malz ist bestes Futter für Hefen und andere Mikroorganismen: ein Energieriegel.

Mancher Bäcker gibt bis zu 5% Malz ins Brötchen. So kann man manche der einfachen deutsche Mehle aufpimpen.