Pinsa ist out. Wir behandeln das Original. Tricks für einen Traum-Imbiss: Panouzzo. Das Doppelback- Prinzip verantwortet den Genuss-Quantensprung
Pannuozzo ist ein Pizzateigfleck, der nackt vorgebacken wird und sich dabei unweigerlich aufbläht. Im Anschluss (flexibel – mehrere Tage Lagerung im Kühlschrank bis zum füllen /aufbacken sind kein Problem) bekommt er das wertschöpfende Innere.
Das Prinzip eingebackenen Inhalts findet sich schon im Croque Monsieur, von Marcel Proust vor fast hundert Jahren bereits erwähnt oder in der Calzone, die in Kampanien seit Jahrhunderten zuhause gebacken wird.
Pizza Fritta auf Seiten des Tyrrhenischen Meeres oder Panzerotti auf Adria-Seite sind noch zwei beliebte Spielarten, den Teig im Fett gebacken knusprig zu bekommen. Die hier vorgestellte Variante schlägt alle mit bekannten um Längen.
Ein besonders Marketing-begabter Bäcker möchte diese Panuozzo- Idee einer einzigen Pizzeria zuzuschreiben, das wird häufig unhinterfragt im Netz zitiert. Für mich ist das so, als wolle man den Erfinder des Brotes benennen.
Die 200g-Teigfladen aus dem bewährten Pizza-Rezept werden aus dem Reife-Container (bei mir: die kleine Teigwanne: ein besseres Setup kann ich mir nicht vorstellen) ohne Volumenverlust entnommen und auf ein Semolabett gelegt. Dort wird der Fladen zum ovalen Umriss von ca. 15x20cm gezogen und bleibt dicker als eine gewöhnliche Pizza, ca. 1,5 cm.
Bei maximaler Hitze auf dem Backstahl (gern mit der beim Pizzabeitrag beschriebenen Methode) hell ausgebacken. Der Stahl sollte im oberen Drittel positioniert sein- nicht höher, weil sich unser Panuozzo aufbläht und die Nähe zu den Heizschlangen ihn schnell schwarz werden lässt. Je nach Ofenausstattung dauert der Vorgang 5 bis 7 Minuten. Diese Teigtaschen können auf Vorrat gebacken, eingefroren oder bis zu drei Tagen im Kühlschrank gelagert werden. Sie werden, wenn der Hunger droht, mit einer beliebigen Mischung beladen und rösch aufgebacken – Beispiele unten.
Der Inhalt kann dabei nur angewärmt werden (Spitzkohl) oder, wie bei der klassischen Variante, richtig erhitzt, sodass auch der Käse schmilzt. Wichtig für das Ergebnis ist, dass ein rösches Äußeres und ein saftiges Inneres eine wunderbare Spannung ergeben und wesentlich zum Gesamteindruck beitragen.
Marinade zur Emulsion vermischen, mit dem Gemüse leicht verkneten, nach 10 Minuten genussbereit. Großzügige Feta- Scheiben mit wildem Oregano bestreuen, mit dem Salat im Panuozzo schichten, überbacken.
Achtung: mächtig. Nach Wunsch oder Vorrat verschiedene Käse raspeln bzw. zerkleinern
Das Gemüse feinst Würfeln (Brunoise), salzen, zuckern, 5 Minuten marinieren lassen, in Olivenöl kurz anschwitzen, evtl. mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Panuozzo: evtl. etwas geriebener Käse (alter Gouda!) dazu
Machen! Für mehr Lebensqualität.
Diese Variante ist hinreißend. Direkter Genuss auf hohem Niveau, bestens verträglich durch Gärverzögerung und saubere Zutaten. Das Mundgefühl mit Knusper, Saftigkeit und Biß lässt nichts zu wünschen übrig, der Geschmack ist ein großartiges Konzert von röstaromen über leise, angenehme Säure in Harmonie mit den Gemüsearomen. Die wohlige, langanhaltende Sättigung ist die Belohnung und hebt die Wertschätzung für die eigene Arbeit.
