Brot und Wein

Brot und Wein

Wir laden ein zum Genusswochenende!

Im Zentrum steht ein Training traditioneller frz. Backkunst, auf uns wartet eine sehr feine Küche und geniale, kompetente Weinbegleitung. Im Backkurs konzentrieren wir uns auf die Umsetzbarkeit dieses wunderbaren Gebäcks zuhause -in einer Qualität, wie wir sie aus besten frz. Boulangerien kennen. Dabei werden insbesondere die häufigsten Fehler in der häuslichen Backstube diskutiert. 
An dieses Genußwochenende erinnert man sich noch lange, weil neben den Gaumenfreuden verschiedene Schlüsselmomente für die eigene Backkompetenz durchlaufen werden. Das Gebäck zuhause hat nach dieser Veranstaltung eine andere Qualität- egal, ob Baguette oder Roggenvollkornbrot mit Sauerteig. Die Diskussion ist offen, wir konzentrieren uns im praktischen Teil allerdings auf Baguette, Tourte de Meule und Brioche.
Gastgeber und Organisator ist Torsten Weiler, der gut vernetzt im Saarland, Freunde der Gaumenfreuden einlädt, an einem harmonischen, lange nachklingenden Wochenende teilzuhaben. Der Austausch unter Gleichgesinnten ist ein wichtiger Punkt dieses Treffens.

Für uns bedeutet gutes Brot Soulfood- ein bezahlbarer Luxus.
Die Referenten entwickeln deutschlandweit zusammen mit Sterneköchen Brote, die als eigenständiger Gang ins Menue eingefügt werden.

Seminar mit Manfred Schellin von bon'gu auf
Einladung von brotLEIB Torsten Weiler

Kurs inkl. 3 Gang Abendessen und Weinbegleitung

 1. Tag - Beginn Freitag, 30. Juni 2023 16 Uhr 
Treffpunkt an der Theke des Landgasthof Paulus: Vorteige ansetzen und gemeinsames Abendessen


 2. Tag - Beginn Samstag, 1. Juli 2023 9 Uhr
Teige werden zu Broten und Baguette veredelt und im Steinbackofen gebacken
Ausklang gegen Mittag.

Kursgebühr 249,- Euro

Anmeldung hier

Broschüre zum Download

Torstzen Weiler, Brotleib

 

 


Beispielrezept: Traditionelles frz. Baguette

mit T65 Label Rouge und direkter Führung


Das einfachste gute Baguette

Wenn Du auf der Suche nach DEM Pariser Baguette bist mit feinsplittriger Kruste, duftender, wolliger Krume -dieses Rezept verwirklicht Träume. 
Wichtig: Werden die Fermentationszeiten ausgedehnt, verändert sich der Geschmack und das Mundgefühl. In Frankreich dürfen Baguettes mit dem Zusatz “a la maison” oder “de tradition” oder “artisanal” nur verkauft werden, wenn der Teig dort gemacht wird, wo das Baguette verkauft wird- kein Filialsystem! und wenn ein Label Rouge-Mehl verwendet wird. Die Label Rouge-Zertifizierung ist deutlich aufwändiger als eine Bio-Prüfung. Der Fokus liegt bei diesem Zertifikat auf besonders gutem Geschmack.

Zutaten

  • 1000g T65 LR von bongu (ohne Ascorbinsäure!)
  • 690g Wasser (wilde Porung: 750g)
  • ergibt ca. 1690g Autolyseteig
  • 22g Salz
  • 7 bis 10g Hefe (frisch)

 


Teigbereitung

Autolyseteig

  • 1000g T65 Label Rouge von bongu
  • 90g Wasser (wilde Porung: 750g, dafür zunächst 60ml Wasser zurückhalten und erst am Schluss des Knetvorgangs schluckweise dazugeben)
  • kurz vermischen, dann 30min-3h quellen lassen: Autolyse


Hauptteig

  • ~ca. 1690g Autolyseteig
  • 22g Salz
  • 7 bis 10g Hefe (frisch)
  • 5 Minuten langsam kneten/mischen, dann 5 Minuten schnell (auskneten-Fenstertest!, Teigtemperatur bei Knetende: 24°C)
  • in die Teigwanne geben, 45 Minuten Teigruhe
  • Teig genau 1x aufziehen (dehnen und falten)
  • Teigruhe bis sich das Volumen verdoppelt hat (3 bis 6h, abhängig von Temperatur, Wassergehalt, Hefemenge, Mehl...)
  • Abwiegen (350g, Haushaltsofen: 200g)  und in Zylinder vorformen
  • 20 Minuten Zwischengare
  • vorsichtig zu Baguettes (45cm, Haushaltsofen: 30cm) formen, in Bäckerleinen einschlagen

 

Extras & Varianten

  • Eine Autolyse (Flüssigkeit plus Mehl im Hauptteig kurz zusammenkneten und für 30 Minuten stehenlassen) hilft, die Knetzeit zu reduzieren und das Gesamtergebnis zu verbessern.
  • Die Bassinage (zurückhalten von Schüttwasser während des Knetvorgangs) hilft, den Teig gut auszukneten
  • Variante: 25% der Mehlmenge als Poolish dazugeben-Achtung-Schüttwasser im Hauptteig anpassen.

 

Reifen & Backen

45 Minuten Stückgare, dann ca. 20 Minuten bei 250°C backen, Schwaden nach 16 Minuten ablassen

 

Schellis Urteil

Die einfachste Möglichkeit, wirklich gutes Baguette zuhause zu geniessen ist, sich streng an dieses Rezept zu halten. Die Wahl des Mehls ist ein Punkt, den man kaum überbewerten kann. Es duftet unglaublich gut- im Vergleich zu den deutschen Standardmehlen beginnt sich die Championsleague schon bei diesem Vorspiel. Die Kruste ist feinsplittrig dünn, das Aroma betörend. Wenn ein deutscher Müller seinem Mehl den "Baguette"-Stempel aufdrückt, ist das eine Herabstufung seiner französischen Kollegen, die über viele Jahrzehnte Forschung und Entwicklung und ihren Berufsstolz in dieses Produkt gesteckt haben. Es ist in meiner Wahrnehmung ein kläglicher Versuch, in einem unbekannten Revier zu wildern. Wer das nicht glaubt, versuche das obige Rezept parallel mit beiden Mehlen zu backen.