Didis Rezept für Dinkel-Vollkornbaguettes
für ein Teiggewicht von 1755g / 5 Stk zu je 350g Teigeinlage
von Didi – www.homebaking.at
Wasser und Mehl im kalten Wasser verrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen. Anschließend kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Die Hefe im kalten Wasser aufschlämmen und anschließend mit dem Dinkelvollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten im Kneter kurz verrühren und 15-20 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig nach der AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More etwas fest erscheinen, kann/sollte noch etwas Wasser nachgeschüttet werden.
Nach der AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More Salz, Honig und Hefe hinzugeben und so lange am langsamen Gang mischen bis sich dieser schön vom Kesselrand löst. Dies wird etwas je nach Kneter 6-8 Minuten dauern. Anschließend 1/2 Minuten am schnellen Gang laufen lassen (das bringt Stabilität ins Klebergerüst)! Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt 30- 40 Minuten reifen lassen. Nach der Teigreife den Teig in die gewünschte Größe portionieren und locker zu runden Teigkugeln schleifen / formen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen. Danach werden die Teigstücke zu länglichen Baguette geformt und mit dem Schluss nach unten in ein Leinentuch eingelegt. Die geformten Teiglinge können nun nach Wunsch auf die kalte Gare (4°C) oder bei Raumtemperatur reifen.
Wenn die Dinkelbaguette bei Raumtemperatur reifen, dann sollten diese nach etwa 40 Minuten geschnitten und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben werden. Gebacken werden die Dinkelstangen bei 250°C fallend 240°C / ca. 20-25 Minuten.
Tipp: Die Dinkel-Vollkorn-Baguette können auch nach dem Formen mit Wasser bestrichen und in ausgesiebte Dinkelschrot gewälzt werden – das Ergebnis ist ein schön rustikales Baguette
