Dinkel-Zimtkugeln

Hefestück

• 200 g UrDinkelmehl T630
• 40 g Hefe
• 40 g Wasser
• Zusammenkneten, abgedeckt 45min stehen lassen

Hauptteig

• 380 g Hefestück
• 800g UrDinkel T630
• 20 g Aquaposa, Psyllium Pflanzenfasern (alternativ 300g Kochstück TA500)
• 130 g Butter
• 100 g Zucker
• 50 g Eigelb
• 25 g Honig (Schelli: zu aufdringlich im Geschmack, Ersatz: Mascobado Vollrohrzucker)
• 18 g Steinsalz (Schelli ist überzeugter Vertreter der Steinsalz-Fraktion)
• 25 g Zitronenpaste (dazu eine ganze Zitrone 1:1 mit Zucker kuttern, vorher Kerne raus)
• 25 g Orangenpaste (sh. Zitronenpaste)
• = ca. 600 g Milch ca. 1600 g Gesamtteig

In die Form

• Zimtzucker
• Butterflocken

Alles ca. 15min langsam kneten (auskneten), Teigkonsistenz sollte eher weich, noch formbar (schleifbar) sein. (evtl. 10% Schüttflüssigkeit zurückhalten und später zugeben) TT25°C
30min Teigruhe, dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More, nach weiteren 30min aufarbeiten:
60g-Stücke abstechen (für den Brandenburger Bauern, der Städter nehme 45g) und zu Kugeln schleifen- wie Brötchen.

Alu-Tray, Einmal-Backformen oder tiefe, feuerfeste Pfanne vorbereiten:
mit Zimtzucker ausstreuen, mit Butterflocken auslegen, die Teigkugeln mit etwas
Abstand einlegen, Zimtzucker und Butter auf die Kugeln bringen
(Schelli: Butterimpfung mit Hilfe des Zeigefingers), ca. 45min gehen lassen, unter
Dampf bei 170°C hell ausbacken.

Schellis Urteil

Der briocheartige, feuchte, duftige Dinkelfeinteig wird quasi in die Zange genommen von den Zimt-Karamell-Butternoten unter und über ihm. Das Rezept eignet sich bestens für Stuten, Zöpfe, Blechkuchen, Rosinenbrötchen…und ist dermaßen stimmig/harmonisch in sich-das kann keine Sünde sein. Nix weglassen! (bis auf den Honig und bei Langzeitführung einen Teil der Hefe): in der gehobenen Küche zeichnet sich ein gutes Rezept (und die Kunst, es zu entwickeln) dadurch aus, dass man ohne Schaden anzurichten nichts mehr wegnehmen kann.

Das gilt für mich selbstverständlich auch in der Backstube! Drum prüfe, aus welchen Händen dein Rezept kommt. Die Backmittelhersteller wollen Backmittel verkaufen. Rezepte aus dieser Richtung sind oft unnötig lang. Das Aromatisieren mit Hilfe geschredderter, verzuckerter Zitronen und Orangen hab’ ich übrigens bei Bernd Siefert, Konditor-Weltmeister, gelernt. Geniale Methode & Universalwerkzeug. Die nicht benötigten Reste halten wochenlang im Zip- Beutel im Kühlschrank.