Didi’s Dinkelwolke

für ein Teiggewicht von 1763g/2 Stk. je 881g
von Didi – www.homebaking.at

Vollkornsauerteig

• 100g Roggenvollkornmehl (mittel)
• 100g Wasser 35°C
• 10g AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More
• TT: 28°C / RZ: 15Std.

Dinkelpoolish

• 100g Dinkelmehl Type 630
• 100g Wasser kalt
• 0,5g Hefe

Hefe und Wasser zuerst verrühren und anschließend Dinkelmehl einrühren – 15 Std. bei
Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

• 100g Dinkelflocken
• 100g Wasser 45°C

Dinkelflocken mit Wasser verrühren und 15 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

• 210g reifer Sauerteig
• 201g reifes Dinkelpoolish
• 200g Quellstück
• 500g Dinkelmehl Type 630
• 100g Roggenmehl Type 960
• 500g Wasser 10-15°C
• 22g Salz
• 15g Aquaposa
• 10g Butter
• 5g Hefe

Herstellung

Alle Zutaten zusammen 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist ausgeknetet sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand gelöst hat und darf nicht länger geknetet werden. Anschließend in einer geölten Teigwanne lagern und nach 30 Minuten einmal Falten. Nach einer gesamten Reifezeit von 60-75 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen.

Anschließend wird der Teigschluss mit Wasser bestrichen und mit einer Saatenmischen (Sesam, Leinsamen…) bestreut oder getunkt. Mit der Streumischung nach unten in ein Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen. Bei erreichter 3/4 Gare (ca. 45- 60 Minuten) Teiglinge aus den Gärkörbchen kippen und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. (Schwaden NICHT ablassen). Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 220°C reduzieren. Gebacken wird das Brot ca. 35-40 Minuten.