Le Paillasse - bon'gu

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Le Paillasse

für ein Teiggewicht von 1797g / 15 Stk zu je 120g Teigeinlage
von Didi – www.homebaking.at

Weizensauerteig 1

  • 195g T80
  • 195g Wasser
  • 10g Anstellgut
  • TT: 26-28°C / RZ: 15 Std.

Weizensauerteig 2

  • 95g T65
  • 95g Wasser
  • 5g Anstellgut
  • TT: 26-28°C / RZ: 15 Std

Hauptteig

  • 400g reifer Weizensauerteig 1
  • 195g reifer Weizensauerteig 2
  • 700g T65

Zutaten vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 22g Salz
  • 130g Wasser (erst untermischen, wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat)

Herstellung

Salz dem Autolyseteig hinzufügen und so lange Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Anschließend 1 Minute schnell Kneten und erst danach das restliche Wasser auf langsamen Gang untermischen (bevor das Restwasser untergemischt wird, sollte die Teigtemperatur kontrolliert werden denn hier kann noch mit warmen oder kalten Wasser die gewünschte Teigtemperatur genauer erreicht werden).

Zum Schluss den Teig nochmals gut auskneten (Fenstertest). Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne lagen und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig so lange reifen lassen, bis dieser sein Volumen fast verdoppelt hat (ca. 3 Std)

Bevor wir den Teig aufarbeiten, muss das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden. Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf einestark bemehlte Arbeitstafel gekippt. Nun nach Wusch Teiglinge abstechen und auf Backpapier / Leinentuch absetzten.

Die Teiglinge nach einer kurzen Endgare (ca. 30-40 Minuten) mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze je nach Größe ca. 17-19 Minuten. Um mehr Kruste zu bekommen kann gegen Ende der Backzeit der Restschwaden aus den Ofen abgelassen werden.