frz. Milchsauerteig-Brioche

frz. Milchsauerteig-Brioche

Milchsauerteig

  • 165g T65 Label Rouge Baguettemehl
  • 50g Levain liquide, fit, aufgefrischt
  • 80g Milch
  • homogen vermischen, TT 28°C
  • 3h bei 25°C reifen lassen

 

Hauptteig

  • 1000g T55 Gruau Briochemehl, kleberstark
  • 295g Milchsauerteig
  • 22g Salz
  • 400g Eier (8Stck)
  • 250g Milch (evtl. etwas mehr)
  • 50g Honig
  • 130g Zucker
  • 40g Hefe
  • 300g Butter


Zutaten ohne Hefe, Zucker, Butter 40min langsam verkneten: Quellknetung. Weiterkneten, Zucker dabei langsam einrieseln lassen. Hefe dazubröseln. Zuletzt weiche Butter einarbeiten.


2h Teigruhe

Aufarbeitung 450g in Körbchen

12h bei 8°C im Kühlschrank

Backzeit ca. 18min bei 150°C