Rustikales Weizensauer- Baguette

Rustikales Weizensauer- Baguette
für ein Teiggewicht von 1010g / 4 Stk zu je 252g Teigeinlage
von Didi – www.homebaking.at

Weizensauerteig 1. Stufe

• 100g aktives Rosinenwasser
• 100g T65

oder

• 100g Wasser
• 100g T65
• 10g AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More
• RZ: 12 Std. / TT: 25-28°C / TA: 200

Weizensauerteig 2. Stufe

• 200g reifer Weizensauerteig aus der ersten Stufe
• 75g Wasser
• 75g T65

RZ: 5-6 Std. / TT: 25-28°C / TA: 200

Quellstück

• 75g Wasser 45°C
• 20g geröstetes/ fein vermahlenes Restbrot
• 15g grober Roggenschrot
• 15g geröstete Sonnenblumen
• 15g geröstete Leinsamen
• 10g gerösteter Sesam

Eingeweicht über Nacht quellen lassen

Hauptteig

• 350g reifer Weizensauerteig
• 150g eingeweichtes Quellstück
• 325g T65
• 160g Wasser (15°C)
• 20g BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More dunkel
• 3g BrotgewürzMischungen unterschiedlicher Anteile (regionsspezifisch) Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, in Südtirol auch Schabzigerklee (Brotklee), selten: Pfeffer oder Muskat.   More

Alle Zutaten 1-2 Minuten kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More stehen
lassen.

• 12g Salz

Herstellung

Salz hinzufügen und 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 2-3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich schön und sauber von der Kesselwand lösen.

Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert. Falten nach 50 und 100 Minuten. Nach einer gesamten Teigreife von 150 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen (4 x 250g Teigeinlage). Den abgestochenen Teigling vorsichtig zu einem Rechteckigen Teigstück formen und von oben nach unten mit Spannung aufrollen.

Danach mit dem Teigschluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen. Nach einer kurzen entspannungsphase die vorgeformten Teiglinge in die Länge rollen. Es sollte darauf geachtet werden, dass nur die Teigenden des Teigstückes dünn ausgerollt werden. Sobald die Baguette die gewünschte Form erlangt haben, werden diese auf ein Leinentuch mit dem Schluss nach unten abgesetzt.

Nach einer Gare von ca. 30 Minuten die Baguette schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Backzeit bei einer Teigeinlage von 250g ca. 20 Minuten (um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden).