westfälischer Stuten

Hauptteig

• 15% LiCoLi aus Madre, hochaktiv
• 30% Poolish
• 5% Butter
• 2,2% Salz
• 0,5% Malz aktiv
• 40% Ruchmehl (W1050)
• 40% T65 (W550)
• 10% GelbWVK
• 10% Champagnerroggen
• TA 170 (Vorschlag, kommt auf’s Mehl an)

Mehle

• LiCoLi: Tipo0/W550
• Poolish: 80% Ruchmehl/W1050, 10% Gelbweizenvollkorn, 10% Champagnerroggen, 0,2% Hefe
• Hauptteig: 40% Ruch/40% T65/ 10%GelbWVK/10% Champagnerroggen

Poolish ca. 20h vorab starten, muss noch straff stehen!
Madre vor dem Start 2x je 3h (1:1:1, 26°C) auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More

Vorschlag zur Zielerreichung

• 300g fertigen, hochaktiven LiCoLi
• 600g jungen Poolish (noch nicht vollreif)
• 400g Ruchmehl (W1050/W1600)
• 400g T65 (W550/W700)
• 100g Gelbweizenvollkornmehl (Weizenvollkornmehl)
• 100g Champagnerroggenmehl ((R1150)
• 250g Wasser

Kurz, homogen verkneten (Fermentolyse für 20min)
Mit dem Rest der Zutaten (50g Butter, 22g Salz, 5g aktives Malz) bis zum Lösen des Teiges vom
Schüsselrand verkneten-Fenstertest!
Teigtemperatur:26°C, 10min Kesselgare
In der Gärwanne (geölt) 2x vorsichtig aufziehen (45min/90min)
Bei ¾ Gare (120min?) aufarbeiten: mit möglichst geringen Volumenverlust aus der Wanne auf die
Arbeitsfläche bringen, teilen und für die 1. Zwischengare vorsichtig auf Spannung bringen (Didis
Methode)

Nach 30min entweder für den Backrahmen formen oder für ein Freigeschobenes aufarbeiten.
Warm (26°C zur Vollgare (Backrahmen) oder zur knappen Gare (Gärkörbchen) führen.
Bei 250°C anbacken, bei 200°C (Backrahmen) oder 220°C (freigeschoben) ausbacken (97°C
Kerntemperatur)