Michèles geniale Universalbrot-Toolbox - bon'gu

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Michèles geniale Universalbrot-Toolbox

Rezept

hier gibt es das Rezept als .pdf mit Bildern!

Vorabend (Tag 1)

  • Sauerteigansatz
  • 200g T65
  • 200g Lievito Madre
  • 100g Wasser

bei 28-30 Grad stehen lassen (ca 2h: Volumenverdopplung): danach in den Kühlschrank (5°C, 24h)

Tag 2

  • Autolyseteig morgens
  • 800g T65
  • 600g Wasser
  • 2h im Kühlschrank

Hauptteig

  • 300g Lievito Madre, reif
  • 1400g Autolyseteig
  • 22g Salz
  1. langsam mischen,schnell kneten bis zum Fenstertest.
  2. In der geölten Teigwanne direkt einmal dehnen und falten.
  3. 6h Stockgare bei 26-28 Grad
  4. Auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen in 2 Teile teilen und nach Belieben rund oder länglich wirken. Im bemehlten Gärkörbchen
  5. 1h 30 min Stückgare bei Raumtemperatur ( kann je nach Raumtemperatur variieren)
  6. Ofen mit Backstahl auf 250 Grad ausreichend lange vorheizen.
  7. Einschneiden, einschießen, Schwaden.
  8. Backen: 10 Minuten bei 250°c, dann 40 Minuten bei 220°c

Verschiedene Techniken des Einarbeitens

Von Anfang an zum Teig geben mit Reduktion der Schütt-Flüssigkeit

  • Gemüsepüree
  • Säfte
  • Kaffee
  • Tee
  • Kartoffelbrei

Kurz vor Knetende zufügen:

  • Saatenquellstück
  • Körnerkochstück
  • Olivenpaste
  • Kräuter

Mit dehnen und falten oder Laminieren einarbeiten

  • Nüsse
  • Früchte
  • Trockenfrüchte
  • Oliven
  • Käse
  • Schafskäse