Ein gesundes, lange sättigendes und wohlschmeckendes Alltagsbrot. Einfach & genial.
Vollkorn im Holzbackrahmen gebacken bedeutet einfache Zubereitung und doppelte Frischhaltung: Vollkornmehl kann wesentlich mehr Wasser aufnehmen als ein Typenmehl, zudem hält der Kasten auch sehr weiche Teige in Form.
Zu viel Wasser wird durch Klitschstreifen bestraft. Die längere Backzeit (Faktor 1,5) wird mit einem deutlich tieferen Brotaroma belohnt. Die Krume wird aromatischer, das Kruste-Krume-Verhältnis verschiebt sich zugunsten mehr Krume, die Scheibenform wird transportfreundlicher.
Für eine sichere Reife ist eine gute Sauerteigqualität unabdingbar. Zusätzliche Hefe im Rezept kann korrigieren- diese Kombination kommt jedoch niemals an die Pracht eines hochwertigen, reinen Sauerteigbrotes heran.
Sauerteigfehler führen -je länger die Fermentationszeiten- zu einem zunehmend unbefriedigenden Ergebnis.
Der herkömmliche Weg, die Säure im Brot zu dosieren, geht über einen ausgesäuerten, sogenannten “Vollsauer” plus Hefe. Die Menge des eingebrachten Vollsauers entscheidet über den Säuregrad im Brot, die Hefe verantwortet das Volumen. Reduziert man den Hefeanteil, wird der Sauerteig relativ stärker, sein Charakter kommt mehr zum Vorschein. Der Teig säuert stärker nach. Immer schmeckt man eine gepflegte Sauerteigkultur positiv heraus.
Wenn man ohne Bäckerhefe auskommen und dennoch eine Punktlandung in der Säureanmutung im eigenen Brot erzielen möchte, müssen 2 Dinge passen:
Funktioniert die Kultur nicht richtig, ist das Projekt zum Scheitern verurteilt. Weiss man eine exzellente Kultur im Kühlschrank, kann das Brot dennoch langweilig oder zu sauer schmecken. Oder -zufällig- genial. Hier hilft das Wissen im Umgang mit Sauerteig. Die Zuhilfenahme von Hefe kann Sauerteigfehler verschleiern, jedoch nicht ausmerzen.
Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:
Die Säureentwicklung hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:
Die klassische Bäcker(-meister)lehre lehrt, dass nahezu das gesamte Aroma aus der Kruste kommt. Dem widerspreche ich vehement-
bei Broten, die mit unseren Mehlen, unseren Sauerteigen und unserem Know-How gebacken werden, gehört der Genuss der Krume entscheidend mit zur Symphonie. Die Krume verströmt Duft und Aroma- in Abhängigkeit von Mehl, Sauerteigauswahl und Fermentationsweg. Sie sättigt auf wohltuende Weise -gerade bei Vollkornbroten- langanhaltend und harmonisch.
Die Säure-Einstellung passiert sehr individuell über die Wahl der Sauerteigführung, wenn das Mehl (Vollkorn-) vorgegeben ist, wie in diesem Beitrag. Dabei spielen die Fermentationstemperatur, die Länge der Reife, das Verhältnis von ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More zu Mehl und die TA eine wesentliche Rolle für den Grad der Aussäuerung. Mit “Länge der Reife” ist die Summe der Reifezeiten -sowohl des Sauerteigs als auch aller Hauptteigreifen gemeint.
Roggenmischbrot Vollkorn, 60/40 mit 30% Versäuerung und Roggenkochstück
Zusammen aufkochen, zur Vermeidung von Hautbildung direkt abdecken, abkühlen lassen
Homogen vermischen, den Backrahmen ölen, befüllen, die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.
TT: 20°C, RZ: Mindestens 3 Stunden, anbacken bei 250°C, nach 15 Minuten auf 200°C, dann abdecken, auf Kerntemperatur (97°C) ausbacken.
Grandioses Alltagsbrot, durch das Kochstück ist eine leichte Süße wahrnehmbar, auch der typische roggenmalzige Geschmack wird dadurch eingetragen. Der Versäuerungsgrad bringt zusammen mit der ausgedehnten Fermentationszeit eine milde Säure und Umami-Noten ins Brot. Gute, runde und lang anhaltende Sättigung. Das Kochstück verantwortet feuchten, saftigen Biss und exzellente Frischhaltung.
Universalbrot- angefangen mit Salz & Butter über Marmelade bis zur Leberwurst – ist jede Kombi willkommen. Mich fasziniert die Umami-Note, die ich bislang erst bei ganz wenigen Broten wahrgenommen habe. Erst die Kombination eines exzellenten Starters mit ebensolchem Mehl und der langen Backzeit bringt solche großartigen, Lebensqualität aufbauenden Brote zustande.
Die letzte Reifezeit (Stückgare) sollte -temperaturgesteuert- mindestens 2 Stunden betragen. Es geht dabei um die Entwicklung von Fermentationsaromen und einer leichten Säure. Bleibt die Reifezeit zu kurz, wird das Brot langweilig. Auch wenn man stolz ist auf den gut funktionierenden Sauerteig.
