T80 Paysans (2kg)

Kräftiges, frz. Landbrot-Weizenmehl mit Getreide aus dem Burgund. Angebaut von einer Multimillionärin, die diesen Urkorn-Weizen auf ihren besten Weinlagen anbaut. Nicht, um Geld damit zu verdienen, sondern als Herzensprojekt. Bei dem T80 Steinmühlenmehl handelt es sich um eine etwas hellere Ausmahlung als das deutsche 1050er Brotmehl. Durch das besondere Mahlverfahren bekommt der Teig eine andere Anmutung, das Wasser wird begierig aufgenommen.
Dieses Mehl ist ein Ausnahmemehl! Die strengsten Anbaurichtlinien dürfen wir hier nur vorsichtig umschreiben, weil wir nicht zertifiziert sind. Das hindert uns nicht, diese exzellenten Qualitäten zu suchen und anzubieten. Wer mit diesem Mehl gebacken hat und auch nur ein bisschen auf Brotaromen achtet, kommt davon nicht mehr los. Die Sauerteeigkultur bekommt ganz andere Eigenschaften, sie wird wüchsig, aromatisch. Wir finden zusätzlich zur Milchsäure erdige Aromen, die sich im Brot wiederfinden.
Einen Duft, der einem die Tränen des Glücks in die Augen treibt. Es sollte unter 27°C verarbeitet und nur vorsichtig geknetet werden. Der Teig profitiert von anständigen Autolysezeiten und Strech & Fold-Zyklen. Lange, kühle Gare bringt hier noch viel mehr Geschmack als bei einfachen Mehlen. Um Frustration zu vermeiden: nicht so geübte Bäcker könnten das T80 Paysans mischen, z.B. mit T65. Es ist das typische Urkornweizenverhalten: der Kleber ist nicht besonders ausgeprägt.