Roggenbrötchen

Richtig gute Roggenbrötchen 

sind eine Seltenheit.

Alleiniges Triebmittel:
2 stufiger RST

Sauerteig

1. Stufe

10g ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More in

70g Wasser, 20°C auflösen,
mit

100g R997 vermengen

TT20°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More 12h

2. Stufe:

170g aktiver Sauerteig (1. Stufe) in

203g Wasser, 40°C auflösen,
170g Rudolph, Type 997 homogen 

vermengen

TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 30°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More 2,5h

Hauptteig:

500g vollaktiver Roggensauer, TA220

250g Rudolph, R997

500g Vittoria (kleberstark!) 

20g Brötchenmalz, teilaktivmeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. More

22g Salz

50g Butter

300g Wasser

           Auskneten bis zum Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More, TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 24°C

RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More in der Teigwanne: Volumenzunahme: 

knappe Verdopplung (75%) Nicht ausreizen!

Arbeitsplatte mit reichlich Roggenmehl 

versehen, Teig auskippen und auch die 

Teigoberfläche reichlich bemehlen. 

Teigmasse sanft symmetrisch stoßen 

90g Teiglinge abstechen, vereinzeln, abdecken.

Am besten: möglichst gleich groß als 

Kissen abstechen, ablegen

Mit dem SchleifenBrötchen werden geschliffen, rund gemacht, indem man ein Teigstück zwischen 50 und 100g in der Hand (als Kralle) auf der Arbeitsfläche kreisförmig mit leichtem Druck bewegt. Die Unterseite ist dabei minimal feucht, um ein Rutschen auf Mehl zu vermeiden und die Teiglingsseite, die auf der Handinnenseite anliegt, ist leicht bemehlt, um ein Rutschen zu ermöglichen. Bei Brotteiglingen passiert im Grunde dasselbe, nur, dass sie nicht in die Handfläche passen. Es geht darum, Spannung auf die Teiglingsoberfläche zu bringen. More der Teiglinge 

geht viel Volumen flöten. 

Sie werden als Schnittbrötchen 

nach halber GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More geschnitten und 

beim ¾ GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More in den Ofen gebracht.

Beide Varianten kann man besaaten,  

dazu wird die Teiglingsoberfläche mit Wasser
benetzt und in Graumohn, Sesam etc. gewälzt

Anbacken: 

260°C oben, 230°C unten, nach dem Einschießen 

schwaden und Temperatur auf  230°C/210°C reduzieren, 

nach 1,5 min Schwaden ablassen, 22 Minuten Backzeit.

Schellis Urteil:

Milde Säure! Zarter Biss! Wattigkeit! 

In Kombination mit mittelaltem Gouda 

ist das die beste Pausenhof-Währung, 

die sich das Schulkind wünschen kann. Hammer. 

Um den Halve Hahn (Köln!) komplett zu machen, 

werden folgende weitere Zutaten benötigt:
Butter, zwei dicke Scheiben mittelalter Gouda, 

saure Gurke und Senf. Optional: Zwiebelringe 

und eine Prise Paprikapulver.