EVA – Lievito Madre (3x35g)

Achtung: die Anleitungen in der bon’gu-Bibliothek sind gemeinsam mit Dietmar Kappl, homebaking.at entstanden! Fragen bitte nur direkt an bon’gu!

Wichtig: hier finden Sie das KnowHow für den Umgang mit dieser Sauerteig-Spezialform. Vertrauen Sie Ihr Auto dem Fliesenleger an? Genau. Deshalb frage ich auch keinen Müller nach einem Rezept. Als bon’gu-Kunde haben Sie Anspruch auf kompetente, telefonische Fachberatung. Oder Rezeptentwicklung. Mit Eva wird ein Vorteig geführt- sie ist nicht für die direkte TeigführungIm Gegensatz zur indirekten Teigführung werden alle Teigzutaten nach dem “all in-Verfahren” in einem Schritt miteinander vermengt und geknetet. Zur maximalen Reduktion kann man den Teig ohne weitere Zwischenreife gleich in den Gärkorb oder Kasten bugsieren, um ihn bei gewünschter Gare abzubacken. Anfängertauglich und bei passender Rezeptwahl wohlschmeckend und bekömmlich. Die Art der Teigführung sagt nichts über die Qualität des Brote aus. Vorteile:
• Sicherheit durch einfachere Rezeptgestaltung
Nachteile:
• undifferenzierte Geschmackssteuerung
• weniger Einfluss auf das Krumenbild
More geeignet!

Eva beinhaltet aktive, geschmacks- und trieboptimierte natürliche Hefekulturen für traditionelle, ursprüngliche Teigführung wie in Zeiten vor der Erfindung der Bäckerhefe. Zu finden war diese Art der Bäckerei in der Vergangenheit in den Bauernhäusern und auf den Dörfern Italiens. Der Bäcker war verantwortlich für die Pflege der Madre, des Sauerteigs -und deshalb auch wesentlich für die Qualität des resultierenden Brotes!

Er verkaufte die Madre an die backenden Hausfrauen. Heute haben wir nur sehr selten Traditionsbäcker in der Nähe, die einem eine funktionierende Madre verkaufen könnten. Dafür gibt es jetzt EVA!

Nicht mehr vom Bäcker abhängig können Sie 15 Stunden vorher einen sogenannten Bigaein aus Italien stammender, fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40 – 60 % (TA 140 – 160). Er wird mit Sauerteig oder Hefe angesetzt. Durch die lange Reifezeit steht ein großer Verarbeitungszeitraum zur Verfügung. Durch den Biga-Vorteig bekommt man andere Aromen ins Brot als durch Poolish oder flüssige Sauerteige. More ansetzen und damit dann innerhalb normaler Gärzeiten hinreissende Brote backen.

Mit Eva gelingen auch anspruchsvolle Gebäcke wie Pane di Altamura, Panettone, Colomba Pasquale oder Pandoro. Das ist mir bislang mit keinem alternativen Produkt gelungen- und mit einer Madre aus eigener Zucht erst nach viel Blut und Wasser-Schweiß.

Wem Eva lange als triebstarke, milde Madre dienen soll, der schaue sich das Video an: weltbeste milde Madreführung

Neu an Eva

• die Verpackung: unter Schutzatmosphäre bleibt sie jung und frisch
• sie wächst ab sofort auf Biogetreide. Und weil wir nicht biozertzifiziert sind, preisen wir sie nicht explizit als Bioprodukt an- Sie bekommen dennoch die Originalverpackung.
• der Hersteller empfiehlt für das sichere Gelingen eine etwas höhere Dosierung.  (100g auf 1kg Mehl im Bigaein aus Italien stammender, fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40 – 60 % (TA 140 – 160). Er wird mit Sauerteig oder Hefe angesetzt. Durch die lange Reifezeit steht ein großer Verarbeitungszeitraum zur Verfügung. Durch den Biga-Vorteig bekommt man andere Aromen ins Brot als durch Poolish oder flüssige Sauerteige. More)