Kapern aus Pantelleria (100g)

Diese Kapern sind eine Delikatesse! Jede einzelne kann als Geschmacksexplosion im Salat genossen werden. Sogar das Salz macht die Salatvinaigrette wertvoller. Handhabung: im Salat: zuerst ein paar Salzkapern (3-5 pro Person) mit einer sauberen Gabel aus dem Tütchen nehmen- evtl. das Salz mit einem Küchenkrepp etwas entfernen. Salat nicht salzen, die Kapern erledigen das. Wässrige Früchte (Tomate, Gurke) helfen, das Salz aus den Kapern zu ziehen- dazu diese Früchte kleingenschnitten mit den Kapern vermischen und 10min stehen lassen. Danach erst mit den restlichen Zutaten vermengen. So verliert man nichts von dem wunderbaren Aroma der Kapern. In Salz konserviert, sind sie ewig haltbar- im Essen jedoch mit dieser Salzkonzentration kein Genuss. Der für mich beste Weg ist, sie zwischen trockenen Händen (oder im sauberen Geschirrtuch) locker zu reiben, damit das Salz abbröselt. Immer wieder. Der Salat oder das Essen lässt sich am besten mit Hilfe der Kapern und ihrem Salz salzen. Eine kurze Ruhezeit vor dem Genuß löst das Salz in der Marinade, im Essen. So kommt der volle Geschmack zur Geltung.  Wenn man diese Art des Würzens verstanden hat, öffnet sich eine neue Welt. Ein himmlisch komplexer, blumiger Geschmack bereichert die Speise. Man kann auch wässern- wenn die Kapern zu lange “baden gehen” besteht die Gefahr, das die kaperneigenen Aromen sich mit verflüchtigen!  Frisch im Salat oder auf Vitello Tonnato am besten auf das Restsalz in der “Tonnato” oder der Salatmarinade verzichten- und es mit dem vorgeschlagenen Abreiben versuchen! Kein mitkochen – etwa in der Königsberger Klopse-Sauce. Einfach zum Schluß dazugeben. Im Hinterkopf behaltend, dass auch Salz zugefügt wird. Im Umgang mit dem entsalzen wandelt man zwischen Genialität der Zutat und im schlimmsten Fall Belanglosigkeit. Nach Jahren des Umgangs mit diesem Produkt ist mir selbst das Salz mit den angereicherten Aromen zu schade, nicht verwertet zu werden- als Aromasalz im Salat beispielsweise. Eigentlich auf der (erfolglosen) Suche nach gutem Olivenöl, bat uns Massimiliano, die Kapern zu versuchen. Vitello Tonnato. Für mich hat die Kaper in diesem Gericht charakterbildende Eigenschaften. Also, sie prägte diesen Gang und machte ihn unvergesslich. Selbst die zierliche Giulia, die mit am Tisch saß, aß beachtliche Mengen. Konsequenz: Vitello Tonnato geht in meinem Leben nur noch mit diesen Kapern.

Pasta Puttanesca mit Babish

Salat Pantelleria

Webseite von Valdibella