T80 Rouge de Bordeaux (2kg) (Saisonal, ab Oktober)

Rouge de Bordeaux ist nur Saisonal verfügbar, meist ab Oktober: Die Oktober’23 Charge ist bereits abverkauft. Danach erst wieder im Oktober’24 – Am besten Sie nutzen die email-Benachrichtigung.

Das Rouge de Bordeaux ist eine alte Weizensorte, die aufgrund ihres Geschmacks, ihrer Gutmütigkeit beim Backen und ihrer Zuverlässigkeit auf dem Acker eine Renaissance erlebt. Auf Stein vermahlen, wird die große Fermentationsbereitschaft nochmals unterstützt- es ist eine Freude, dem Sauerteig beim Wachsen zuzuschauen, seine besonderen Aromen zu riechen.

Das Mehl bringt sehr feingliedrige, hintergründige Aromen ins Brot- es hat nichts mit dem oft holzschnittartigen Dinkelmehl-Bouquet zu tun. Das ist allerdings auch eine Herausforderung in diesen überwürzten Zeiten- man muss konzentriert hinschmecken, um die volle Pracht zu erfassen. Zeit nehmen zum Genuss. Es ist kein oberflächliches Maggi-Mehl. Ein Brüh- oder Kochstück unterstützt die Saftigkeit, das nimmt das Mehl dankbar an. Es profitiert zudem durch AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). und kurze Knetzeiten.

Persönliche Empfehlung ist ein Roggensauer zur Geschmacksabrundung- er wirkt wie das Salz in der Suppe. Hier kann ein minimaler Hefezusatz Wunder wirken: 2bis 5g auf 1kg Mehl und man bekommt ohne Gefahr der Übersäuerung auch mit weniger gepflegten Sauerteigkulturen wunderbare Ergebnisse.

Oder ein Rezept, das Dietmar Kappl extra für dieses Mehl entwickelt hat: La Pochette Rouge

Grosse Empfehlung als leistbarer Luxus für Geniesser: Wer das berühmte, einfache Butterbrot schätzt, ist mit diesem Mehl bestens bedient. Wer stilecht den Aufenthalt in Frankreich nachbilden möchte: zusammen mit einem guten Bordeaux und einem feinen Entenconfit ein Festmahl.