Arbeitsmatte aus Wollfilz, 100% Schurwolle

Die Filzmatte ist der Geheimtipp bei der Baguette-Aufarbeitung. Erstmals bin ich ihr 2013 in der INBP in Rouen, der frz. Elite-Bäckerschmiede begegnet. Dort hatte sie jeder der ausgezeichneten Ausbilder als Arbeitsunterlage zur Hand. Der Teigling hat auf ihr genau den richtigen Halt, um mit Gefühl keine der bei der FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. entstandenen Teigstrukturen, Bubbles zu zerstören. Die Teige können mit Sorgfalt und Präzision aufgearbeitet werden.

Das Beste: Dietmar Kappl verwendet sie zusätzlich, um Roggen- oder Roggenmischbrotteige schonend aufzuarbeiten und eine für diese Teige/Brote ungewöhnlich wilde, offene Porung hervorzurufen. dazu wird der Teigling nach der Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, ein Teigling (kein Puzzle!) beherzt abgestochen und auf die Filzmatte gelegt. Man hebt die Matte mit beiden Händen an und formt spielend durch die Schwerkraft das Brot, indem man ihn ähnlich einer Murmel über die Oberfläche laufen lässt. Den Teigling anfänglich etwas hüpfen zu lassen, hilft beim Start. Nach dieser Aufarbeitung kommt der Teigling nochmal für kurze Zeit (abhängig von seinem Garezustand) in den Gärkorb.

Top: keine klebenden Roggenteige mehr an den Fingern! Kein ewiges abwaschen der Hände, übersehen von Teigresten, die irgendwann peinlich auffallen. Einfachstes aufarbeiten und es bleibt der Genuss des besonderen Brotes!

Auch eine gleichmäßige, feine Porung kann man ohne Teigkontakt mit den Händen erzielen, indem man den Filz auf der Arbeitsfläche lässt, den Teigling auflegt und den Filz über den Teigling schlägt, um ihn zu bearbeiten. Auf diese Weise bleibt der Schutz zwischen Teig und Hand bestehen.

Reinigung: Mit dem Staubsauger oder mit kaltem Wasser (ohne Reinigungsmittel!) oder ausschütteln.

Nicht knicken!