Barlimalt – aktiv (450g)

Allgemeines

MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. ist das Bindeglied zwischen dem Bäcker und dem Brauer (und Whiskybrenner). Es ist im weitesten Sinne aus dem Korn gewonnener Zucker mit besonderen Eigenschaften. Die für den Bäcker wichtigste: der schnelle Wachstumsschub bei Hefen und Milchsäurebakterien. Anders als Haushaltszucker kann der Malzzucker sofort verstoffwechselt werden. Der Wachstumsschub erfolgt unmittelbar.
Durch die unterschiedlichen Kornarten (Gerste, Roggen, Weizen…) und die unterschiedliche Behandlung bekommt man für die Bäckerei ganz unterschiedliche Produkte. Die wichtigste Differenzierung ist: Haben wir es mit einem enzymaktiven oder einem enzyminaktiven MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. zu tun? (diastatisch oder adiastatisch) Beim Mälzen wird das Korn gekeimt, bestimmte Enzyme entstehen oder werden aktiviert. Nach dem Trocknen (Darren) werden Wurzel- und Blattansatz abgeschlagen, das Malzkorn poliert (geputzt). Die beim Trocknen gewählten Temperaturen bestimmen die Art und die Charaktereigenschaften des Malzes. Das aktive MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. (bei uns das pastöse, sirupartige BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv) ist das wirkungsstärkste unserer Palette. Aktiv wird es genannt, weil es im Mehl Stärke und Eiweiß (Kleber ) ab-/umbaut. Beide Stoffe habe in der Brotbäckerei wichtige Funktionen, sie halten neben der Form auch Wasser und Luft im Brot. Die durch Malzzugabe entstehenden (Abbau-) Produkte sind verantwortlich für die Brotaromen. Deshalb suchen wir einen Ausgleich zwischen Teigabbau und besten Brotaromen. Mit dem BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv kommen Sie deutlich sicherer zum Ziel, weil der für die Teigstruktur so wichtige Kleber schwächer abgebaut wird und die Malzbildner, die die Stärke abbauen, insgesamt stärker arbeiten. Das ist ein wesentlicher Unterschied zu den pulverförmigen, aktiven Malzen. Mit dem BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv kann man selbst Aromastücke herstellen, mit denen man die eigenen Brote in eine ganz neue Qualitätsklasse hebt. Direkt geführte Brötchenteige bekommen erst durch die präzise dosierte Malzzugabe Aroma, Knusper, Duft.

Die pulverförmigen Aromamalze BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. caramell & Barlimalt dunkel können -ohne dem Gebäck zu schaden- deutlich höher dosiert werden. Es entscheidet der eigene Geschmack.

Die Stärke vom BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. caramell Pulver liegt in der Zugabe eines natürlichen Karamellaromas durch reines Gerstemalz und die Volumenzunahme des Gebäcks- HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. und oder Sauerteig werden mit für sie optimaler Nahrung versorgt.

Das BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. dunkel Pulver gibt dem Gebäck kräftige Röstaromen, eine dunklere Anmutung und ein größeres Volumen.

Anwendung & Dosierung

Das BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv ist eine Klasse für sich und sollte -dem Anwendungszweck entsprechend- relativ genau dosiert werden. Dafür eignet sich die Quetschflasche sehr gut.

• Einfache Brötchenrezepte, Hefekuchen mit direkter Führung und Stehzeit nicht länger als 3 Stunden: bis zu 3% Malzzugabe (30g auf 1000g Mehl)
• Brote mit 5 bis 8 Stunden Zeit auf der GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. (gezählt wird ab Zugabe des Malzes zum Mehl): 1% (10g auf 1000g Mehl)
• Auch die Übernachtgare mit aktivem MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. ist möglich, wenn man sein MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. sehr genau kennt-und genau dosieren kann. Und nur dann! 0,5% (5g auf 1000g Mehl)

Für das berühmte Aromastück, das mancher Bäcker sogar in seinen Kuchenteig mischt, nimmt man z.b. 100g Roggenmehl, 5g BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv und 400g Wasser, bringt das homogene Gemisch auf 65°C und lässt es bei dieser Temperatur 3h stehen-fertig.

Zugabe in Kuchenteige: eher sparsam und unter Verwendung von hellen Roggenmehlen (z.b. R960) im Aromastück, Kräftige Roggensauerteigbrote profitieren besonders von einem Roggenvollkorn-Aromastück.