Unser Schrot wird aus dem vollen Champagnerroggenkorn im Wasserschutzgebiet in der deutsch-französischen Grenzregion angebaut- Es erfüllt alle Kriterien für ein grünes, sauberes bon’gu-Produkt. Keine Spritzmittel, keine Düngung! Charaktertypisch hat dieser Schrot sowohl feine als auch gröbere Anteile und bindet deshalb das Brot sehr gut – Es bröselt nicht beim schneiden und hält beim formen der Teiglinge zusammen.
Das im Sauerteig entstehende Aroma, den Duft findet man im fertigen Brot wieder. Hintergründig, niemals aufdringlich- aber doch so nachhaltig, dass man nicht aufhören möchte, das reine Champagnerroggenschrotbrot nur mit Butter und Salz zu genießen.
Aufgrund seiner tiefen Wurzeln gilt Roggen als Spiegel des Standortes, der Geographie. Wir haben festgestellt, daß der aus dem Weinbau bekannte Begriff des “Terroir”, sehr gut auf Roggen und Dinkel übertragbar ist. Mit der Urkornsorte Champagnerroggen, die über 2m hoch wird- und allein deshalb Dünger nicht verträgt (die Halme wachsen zu schnell, werden instabil, brechen und das Korn liegt am Boden) einem Bauern, dem die Qualität seiner Pflanzen über alles geht und einem Müller, der sein Handwerk versteht, haben wir wiedermal einen Goldklumpen ausgegraben. Immer im Zusammenspiel mit Dietmar Kappl, einem der besten Bäcker Österreichs.
Backeigenschaften & Verwendung
Schrotbrot ist das ideale Anfängerbrot! Es ist nahezu nicht möglich, ein ungenießbares Brot aus dem Ofen zu ziehen. Es versäuert sehr gutmütig und langsam, überschüssige Säure wird von den Balaststoffen aufgenommen und neutralisiert- niemand erwartet eine luftige Krume und Schrot nimmt eine große Menge Wasser auf, sodass auch eher feste, gut formbare Teige eine lange Frischhaltung aufweisen.
Backen mit Roggenschrot ist ein einfaches Mittel, um Ihren Roggensauerteigbroten eine ausgeprägtere, kernige Textur in der Krume zu verleihen und das Geschmacksspektrum um leichtsüße, waldhonigartige Aromen zu erweitern – Dabei ist es möglich, das Brot zu 100% aus Schrot zu backen oder Anteile eines kräftigen Brotes mit Schrot zu versehen.
Ich empfehle, den Schrot bereits dem Vorteig beizufügen, um möglichst viel Zeit für die Geschmacksentwicklung zu geben. Ein Sauerteig mit Schrot benötigt etwas längere Reife als mit Vollkornmehl.
Schrot bringt die für Vollkornmehle typischen Eigenschaften mit: Durch die exzellente Wasserbindung bleiben die Brote lange frisch, ohne auszutrocknen. Der hohe Anteil an Ballaststoffen wirkt sich verdauungsfördernd aus und sorgt lang anhaltende Sättigung.
Das Aromastück
Eine von vielen Anwendungen für Schrot ist das Malzbrühstück, besser bekannt als Aromastück:
Dazu werden 10% des Mehlanteils im Brot als Roggenschrot mit der 3-fachen Menge Wasser und 2% (von der Schrotmenge!) aktivem Gerstenmalz vermischt, auf 65 bis 70°C erhitzt und für 3 Stunden auf dieser Temperatur gehalten.
Dieses
BrühstückDas Brühstück als Vorstufe gehört zur Gruppe der Nullteige Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Ein Brühstück hat eine TA von ca. 200 bis 300, wird mit kochendem Wasser vermischt und 2 – 12h quellen gelassen. Durch den Brühvorgang wird eine Teilverkleisterung des Mehls erreicht, es kann mehr Wasser gebunden werden. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden. Beliebt ist, getrocknetes und gemahlenes Brot zu überbrühen. Neben der guten Wasserbindung bekommt das Brot dadurch weitere Röstaromen. Das kann gerade bei Billigmehlen ein sinnvolles Vorgehen sein, um Aroma ins Brot zu bringen. More verfärbt sich mit der Zeit braun und schmeckt immer malzig-süßer. Dem Brot zugefügt, bringt es noch mehr Frischhaltung und eine angenehme, malzige Note. Das Brot bekommt mehr Volumen, geht besser auf und bäckt etwas dunkler aus. Die Kruste wird röscher.
Mit der empfohlenen Mockmill kann man sich aus dem Schrot schnell ein Vollkornmehl mahlen und eine feinere Krumenstruktur ins Brot bringen, wenn Abwechslung erwünscht ist.