Die französischen Müller können einfach besser mit Weizen umgehen und unsere Phantasie war lange zu begrenzt, um an genussreiche Weizenvollkornmehle zu glauben. Durch das fordernde Drängen vieler Kundinnen haben wir in vieler Herren Länder gesucht und sind vor der Haustüre fündig geworden.
Der Unterschied ist auch technisch erklärbar: die auf Stein gemahlenen Mehle verantworten ein cremiges Mundgefühl und die Sortenauswahl eine geringere Fallzahl. Es ist nicht allein die Wassermenge, die ein Mehl aufnehmen kann, um lange frisch zu bleiben- das beweisen aktuelle Ernten. Die Teige schlucken immens Wasser -viel mehr als noch vor wenigen Jahren- die Brote sind dennoch nach drei Tagen kaum noch genussfähig. Das hängt mit einer unzureichenden “Enzymatik” zusammen- die notwendigen Umbauprozesse im Teig finden nahezu nicht mehr statt. Das Brot kann kein Aroma entwickeln und altert im handumdrehen.
Dieses französische Weizenvollkornmehl hat durch Sortenwahl die optimale Fallzahl, sodass die Krume bei einer Saftigkeit malzigen Duft und ein wunderbares Kaugefühl entwickeln lässt. Das Sättegefühl ist ein Zufriedenheitsgefühl, das körperlich und mental Kraft verleiht.
Anwendung
Jedes Rezept mit deutschem Weizenvollkornmehl kann hergenommen, verfeinert werden. Durch das grosse Nährstoffangebot dieses Mehls fermentieren Teige lebhaft, es sind kürzere Reifezeiten zu erwarten.
Rezeptvorschläge
Mühlenbaguette
Sourdough Whohle Wheat Bread
Vollkorntoast (W1600 ersetzen durch dieses frz. Weizenvollkornmehl)
