Original italienisches Hartweizenmehl (Semola rimacinata) (2,5kg)

Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. rimacinata- doppelt gemahlener Hartweizengrieß aus Sizilien. Glashartes Korn bester Qualität, leicht nach Zimt duftend.
Wenn es um Hartweizen geht, reden die Italiener häufig von einem “Grießmehl”. Rimacinata: 2-fach gemahlener GrießGrieß ist ein Begriff aus der Müllerei zur Beschreibung der Korngröße des gemahlenen Getreides. In Italien ist Grieß immer aus Semola (Hartweizen), in Deutschland bekommt man auch Weichweizengrieß. Unter Grieß werden Mahlerzeugnisse mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300 – 1000 µm) verstanden. Grießkörnchen sind rundlich bis kantig und von weißer bis gelblich-brauner Farbe. Je nach Einstellung des Walzenstuhles der Mühle wird das Getreide stärker zu Grieß oder zu Mehl vermahlen. An den Grießkörnern anhaftendes Mehl wird abgetrennt. Der Grieß selbst wird in der Grießputzmaschine in geputzten und ungeputzten Grieß unterteilt. Ungeputzter Grieß enthält noch Schalenbestandteile des Korns und wird als Grießkoppen bezeichnet. Grieß unterteilt sich in folgende Feinheitsgrade:
• grober Grieß (600 – 1000 µm)
• mittlerer Grieß (475 – 600 µm)
• feiner Grieß (300 – 475 µm)
Gröber als Grieß ist Schrot, feiner sind Dunst und Mehl. ähnelt unserem Dunst  in der Feinheit.
Dieses Grießmehl aus der Meraner Mühle ist eine der großen bon’gu-Entdeckungen des Jahres. Der Hartweizen duftet von sich aus so blumig zimtartig schon wenn man in den Mehlsack hineinriecht, dass Vorfreude und Spannung auf das erste selbstgebackene groß und größer wird. Es heißt, dass eine alte Weizensorte aus Persien nach Apulien gelangte, die eben diese Aromen innehat. Dort habe ich auch erstmals genau den würzigen Duft im Mehl wahrgenommen.

Anwendungsmöglichkeiten

Pasta: keine Experimente! Nur noch diesen Hartweizen- zu 100%. Mehrere Sternerestaurants aus Deutschland bestellen genau diesen Hartweizen bei uns für ihre Pasta- sie kennen keinen besseren!

Neben dem alten Soulfood-Rezept Kindergrießbrei, der durch den beschriebenen Eigengeschmack profitiert, gelingen Gnocchi, Nudeln und Pizza.
Aber natürlich auch Brot: Ein besonderes Schmankerl für die Brotbäcker ist das typische Pane di Altamura. Mit genau diesem Griessmehl schafft man ein Brot, das Kenner und Könner verblüfft. Das funktioniert sogar bei einem 100%-Anteil. Sinnvoll ist hier eine Autolysezeit von ca. einer Stunde , der Teig dankt es mit Elastizität und Verarbeitungsfreude.
Übernimmt der Hartweizen in einem Roggenmischbrot den Weizenanteil, federt er die Säure etwas ab und bringt zu den erdigen Roggentönen einen lieblichen Geschmack ins Brot. Unbedingt versuchen!