Weil das Thema so wichtig ist: Begleitend findet sich Material auf Youtube, das Rezept wird Bestellungen beigelegt und wir schulen Euch online mit Tipps und Tricks für grandiose Brötchen-Qualitäten.
Das erste große Wunschgebäck eines Hobbybäckers ist das Brötchen- in einer anständigen Qualität. Um diese aufgeblasenen, mit Glück nach nichts schmeckenden gekauften Atomgranaten zu ersetzen – Am besten backmittelfrei.
Gefühlt hat es ein halbes Bäckerleben gedauert, um alle Komponenten für wirklich gute, handwerkliche Brötchen zusammen zu bekommen. Maßstab sind für mich die weit über die Stadt bekannten Brötchen der Bäckerei “Rüschenpöhler” aus Wiedenbrück. Zugegeben, das ist rund 50 Jahre her, jedoch hat sich mir der Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl genau dieser Brötchen eingebrannt: Eine dünne, knusprige, Kruste mit goldenem Farbspiel, der AusbundEr entsteht durch das Aufspringen der Kruste möglichst an erwünschter Stelle. Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Das Brotvolumen wird größer, die Porung offener, wilder. Ein guter Ofentrieb ist entscheidend für die Ausbildung eines Ausbundes. Dazu sollte der Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare) geschoben werden. Das Einschneiden des Teiglings steuert die Rissbildung in definierten Bahnen. Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, reißt der Teigling an den schwächsten Stellen auf. Das kann dem Brot ein (gewollt) individuelles Aussehen verleihen. More oben an der Kante dunkel & rösch, die Längsseiten dort, wo sich die Teiglinge küssen, hell, etwas ledrig, die Krume ist voluminös und offenporig, leicht wild, die Konsistenz schwer zu beschreiben und auch im Freundeskreis hat sich kein Begriff gefunden.
Der große Meister Markus Paschel aus Dresden nennt sie “knietschig”, ein Zustand zwischen wattig und ballig. Zu finden auch in manchem Artisan-Baguette aus Paris. Diese Parameter sind nur in einem Zusammenspiel von Mehl, TAKürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. More, teilaktivemmeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. More MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More, TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More und definierter Zeit zu erlangen. Die Enzymaktivitäten des Mehls und des Malzes müssen aufeinander abgestimmt sein, um diese Textur zu treffen. Wir verwenden ein teilaktivesmeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. More, helles BackmalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More ohne Zusatzstoffe, das eine Mälzerei nach unseren Vorstellungen herstellt.
Wird an einer Schraube gedreht, verschiebt sich die Harmonie- z.B. wenn jemand der Meinung ist, das Rezept funktionierte auch mit weniger HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More: natürlich, aber damit verändert sich auch die Krumenkonsistenz, das Aroma -sowohl der Kruste wie auch der Krume und es ist ein entschieden anderes Rezept.
1g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More in 90g Wasser homogen auflösen, mit 150g Tipo 0 Orange mischen. TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 20°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 12 Stunden.
Alle Zutaten incl. Vorteig gut auskneten, TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 24°C, BallengareNach der ersten Teigruhe (Stockgare, Kesselgare) wird der Teig portioniert und zu Teigballen rundgewirkt. Die jetzt folgende Ballengare (Zwischengare) dient der Entspannung, damit die Teiglingsoberfläche in der Rundschleifmaschine nicht reisst. More: 60 Minuten.
Teiglinge von 80-90g abstechen, locker, ohne Druck rundschleifen, abdecken. RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: Volumenzunahme ca. 30%.
Tipp: wer noch nicht so geübt ist im Rundschleifen, kann die Teiglinge auch mit der schönen Seite auf der bemehlten Arbeitsfläche an den Seiten auseinanderziehen und die Enden übereinanderschlagen, sodass der Teigling eine Straffung erfährt.
Tief einschneiden, mit hellem Roggenmehl (z.B. Rudolph) bestäuben und den Schnitt schließen. Umgedreht (auf dem Schnitt liegend) nochmal ca. 30 Minuten reifen lassen. Nach Bedarf mit der Blumenspritze benetzen, um Glanz auf die Oberfläche zu bringen. Mit dem Schnitt nach oben backen.
Bei 235°C einschießen, schwaden und in ca. 18 Minuten fertig backen.
Allein für diese Brötchen lohnt es sich, in die Hobbybäckerei einzusteigen. Sie sind einfach grandios in Geschmack, Aussehen, Mundgefühl. Sie sind der Einstieg in unsere Brötchenschule- Alexandra hat diesen Teil der Meisterprüfung mit Auszeichnung absolviert und möchte das Wissen weitergeben.
Alles andere, was ich vorher an (deutschem) Kleingebäck zusammengebracht habe, war den Namen nicht wert. Backmittel -auch Acerola oder Ascorbinsäure- sind verpönt und verderben/vereinheitlichen den Geschmack. Das Backwerk fühlt sich an, als würde es immer mehr im Mund. Das Tipo 0 Orange hat sich als Held der Semmel bewiesen. Es bewegte sich lange Zeit unverdient unter dem Radar.
