Flammkuchen im Vergleich – Hier findest Du die entscheidenden Punkte für das beste Rezept.
Im Elsass “Flammekueche”, in Frankreich „Tarte flambée“, der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausbrannt waren, wenn er eingeschoben wurde. Also wurde bei maximaler Ofenhitze gebacken.
Das Original beherbergt als Belag: Crème fraîche, Zwiebeln und Speck. (Oben im Bild)
Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss sind erlaubt.
Eine riesige Variationsbreite findet man in den Küchen, wer im Elsass einen gratinierten Flammkuchen (Tarte gratinée) bestellt, bekommt Flammkuchen mit geriebenem, überbackenem Käse.
Im Südwesten Deutschlands werden weitere Spielarten angeboten, die aus der gleichen Idee entstanden sind: die hohen Anfangstemperaturen des Holzofenfeuers auszunutzen.
Es ging nie darum, die Ofentemperatur mit Hilfe der Flammkuchen festzustellen- dafür war die Nahrung viel zu wertvoll. Für diesen Zweck reichen dem erfahrenen Bäcker ein paar Gramm Mehl, die in den heißen Ofen auf den Backstein geworfen werden. An der Geschwindigkeit des Verkohlens schätzt der Bäcker die Temperatur.
Im badischen, schwäbischen, alemannischen findet man Dinnete, Dennete, Dinnede Dinelle, Wähe…
Entscheidend ist bei solch einfachen Gerichten die Qualität der Grundzutaten und die Exaktheit der Ausführung. Wählt man einen Teig mit Triebmittel (HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More, Sauerteig), spielt die Teigentwicklung eine Rolle, ist es der elsässische Klassiker nur mit Mehl und Wasser, sollte der Teig sehr dünn und eben ausgerollt werden, um das typische Mundgefühl zu erreichen. Selbst die Menge der Creme Fraiche spielt eine Rolle- um eine Balance beim Spiel der Texturen im Mund zu erzielen. Discounterspeck führt schnell zur Disqualifikation.
Die Schwaben als Pragmatiker haben für ihre Dinnete gern einen Teil des Brotteiges abgenommen und weiter verarbeitet, auch Varianten mit einem Weizen-Hefeteig sind häufig. Kümmel darf hier nicht fehlen.
Kurz verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, auskneten.
Zwiebel sehr dünn in Ringe schneiden, salzen (wichtig, um den Garprozess zu verkürzen). Den Teig in 5 je 150 g Stücke teilen, mit etwas Mehl dünn ausrollen (max. 3 mm). Crème fraîche aufstreichen. Zwiebel und Speck nach Gutdünken verteilen, dann mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Flammkuchen im vorgeheizten Backofen auf max. Hitze (250-270°C), gern mit Unterstützung eines Pizzastahls ca. 5 Minuten backen. Die Brotteig-Varianten sind, trotz des Namens, etwas dicker in der Ausführung und brauchen dementsprechend länger im Ofen. Evtl. sollte deshalb die Backtemperatur leicht reduziert werden.
Wir haben verschiedene Ausführungen getestet:
Mit Abstand gewann der Klassiker, obwohl wir bei allen Versuchen hochwertige Zutaten verwendet haben. Die Zusammenstellung von Schmand, Zwiebeln und Speck ist so harmonisch, dass es nichts zu verbessern gibt. Der Boden muss dünn ausgerollt und knusprig ausgebacken werden, um nicht zähe Widerstand zu leisten beim Genuss. Die Zwiebeln werden auf den Punkt gar, wenn man sie sehr dünn aufschneidet und vorab -wie beschrieben- etwas einsalzt.
Jetzt steht dem Genuss nichts mehr im Weg:
Ein typisches Mundgefühl aus mürbem, blättrigem Boden, einkonzentriertem Schmand, den auf den Punkt gegarten Zwiebeln mit einem zarten Biss und dem würzigen Speck. Himmlisch.
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