Vor einigen Wochen habe ich die Altdeutschen Semmeln aufgearbeitet, jetzt geht es um den Roggen: Denn richtig gute Roggenbrötchen sind eine Seltenheit. Das Know-How findest Du hier.
Warum? Markus PaschelLehrmeister, Ausbilder und stellv. Leiter der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk in Dresden. Lehrt traditionelle Rezepte, Umgang mit regionalen Zutaten. Schwerpunkt: Verzicht auf Backmittel. More, der einzige Lehrmeister der Akademien für das Deutsche Bäckerhandwerk, der backmittelfreies Kleingebäck lehrt, hat geplaudert und nur bei uns (oder bei ihm in Dresden) bekommt ihr dieses Wissen.
Vom Bäcker dürfen Roggenbrötchen sich so nennen, wenn diese mindestens 50% Roggen enthalten. Ich habe den Eindruck, dass sich die Lieblosigkeit am Brötchen vom Bäcker auf den Kunden überträgt und das Thema in einer Abwärtsspirale der Bedeutungslosigkeit anheim fällt. Oft finden sich 3 bis 5 Exemplare verschämt als hässliche Entlein in einer Ecke liegend- unter Gewissenszwang gekauft, um der Gesundheit genüge zu tun.
Dabei können sie Türen öffnen. In eine vielschichtige, zart duftende und knusprige Roggenwelt: Wenn man an den passenden Stellen der Zubereitung Obacht gibt und die richtigen Rohstoffe verwendet, wird sich jeder Brötchenliebhaber drum reißen.
Das Rezept ist keine einfache Universal-geht immer- Anwendung, sondern eher ein Spiel für Fortgeschrittene und auf bon’gu-Produkte entwickelt. Wenn also Teile ersetzt werden, muss man idealerweise die Produkteigenschaften genau kennen.
Idee (verändert): Markus PaschelLehrmeister, Ausbilder und stellv. Leiter der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk in Dresden. Lehrt traditionelle Rezepte, Umgang mit regionalen Zutaten. Schwerpunkt: Verzicht auf Backmittel. More, Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk Dresden
TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 20°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More 12 Stunden
TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 30°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More 3 Stunden
Auskneten bis zum Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More, TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 24°C,
RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More in der Teigwanne: Volumenzunahme: knappe Verdopplung (75%) Nicht ausreizen!
Arbeitsplatte mit reichlich Roggenmehl versehen, Teig auskippen und auch die Teigoberfläche reichlich bemehlen. Teigmasse sanft symmetrisch stoßen (sowohl rechteckig als auch in der Höhe gleichmäßig) und 90g Teiglinge abstechen, vereinzeln, abdecken.
Die Methode der Wahl ist, sie möglichst gleich groß als Kissen abzustechen und zur GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More zu legen, um sie vollgarig zu backen.
Ein SchleifenBrötchen werden geschliffen, rund gemacht, indem man ein Teigstück zwischen 50 und 100g in der Hand (als Kralle) auf der Arbeitsfläche kreisförmig mit leichtem Druck bewegt. Die Unterseite ist dabei minimal feucht, um ein Rutschen auf Mehl zu vermeiden und die Teiglingsseite, die auf der Handinnenseite anliegt, ist leicht bemehlt, um ein Rutschen zu ermöglichen. Bei Brotteiglingen passiert im Grunde dasselbe, nur, dass sie nicht in die Handfläche passen. Es geht darum, Spannung auf die Teiglingsoberfläche zu bringen. More der Semmeln empfehle ich nicht, die Semmel verliert an Volumen. Man kann sie wie ein Mini- Brotteigling mit der schönen Seite nach unten über Eck auseinanderziehen und auf Spannung bringen. Sie werden dann als Schnittbrötchen nach halber GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More geschnitten und beim ¾ GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More in den Ofen gebracht.
Beide Varianten kann man besaaten, dazu wird die Teiglingsoberfläche mit Wasser benetzt und in Mohn, Sesam etc. gewälzt
Bei 240°C (wer einen steuerbaren Ofen besitzt, kann folgendermaßen verfahren: 260°C oben, 230°C unten) nach dem Einschießen schwaden und Temperatur auf 210°C reduzieren, nach 90 Sekunden Schwaden ablassen. 22 Minuten Backzeit.
Die anspruchsvolle Profi-Variante: Rosenbrötchen
Dazu wird der abgestochene Teigling mit einer Seite in Roggenmehl gewälzt, eine deutliche Delle in die Mehlseite gedrückt und diese Seite auf der Handinnenfläche zum Rosenschluß geschliffen. Mit dem Schluß nach unten zur GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More stellen und mit dem Schluß nach oben abstauben und backen. Die Brötchen -Oberseite/ die Rose ist der Hit!
Für ansprechendes Volumen, offene Porung und zarten Biss ist genau die oben beschriebene Zutatenkombination wichtig. Der Zwei-Stufen-Sauer mit einer TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More von 190 bläst den Teigling auf und verleiht ihm mit einer zurückhaltenden, milden Säure eine Harmonie und Tiefe, die für Kleingebäck einzigartig ist. Die Wattigkeit ist legendär. Gerade hier passieren oft Kardinalfehler der Übersäuerung mit der Konsequenz, dass niemand mehr das Gebäck anrührt. Das kann mit unserem Rezept nicht passieren.
Diese Roggenbrötchen werden Dir aus der Hand gerissen. In Kombination mit mittelaltem Gouda ist das die beste Pausenhof-Währung, die sich das Schulkind wünschen kann. Hammer.
Um den Halve Hahn (Köln!) komplett zu machen, werden folgende weitere Zutaten benötigt:
Butter, zwei dicke Scheiben mittelalter Gouda, saure Gurke und Senf. Optional: Zwiebelringe und eine Prise Paprikapulver.
Wegen des 2-Stufen-Sauers und der Notwendigkeit des Ausknetens mit 50% Weizenanteil ist es kein Anfänger-Rezept. Seine Reife muss richtig eingeschätzt werden, in der Knetphase ist es notwendig, mit 50% Roggenmehl und 25% Gesamtmehlversäuerung einen Fenstertest-tauglichen Teig herzustellen. Wir wählen eine Sauerteig-TA von 190, weil sie sich im Hauptteig gutmütiger verhält als die munterere TA200-Variante.
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