Brötchenmalz, teilaktiv (200g)

Die Lösung für Brötchen: Backmittelfrei, voluminös, zart-knusprig, golden schimmernd

Sauberes, teilaktivesmeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. Gerstenmalz- sonst nichts. Großartige Brötchen sind die Herausforderung und der heimliche Wunsch des Homebakers. Sie sind häufig der Grund, warum man dem Bäcker den Rücken gekehrt hat- weil sie zu austauschbaren, maschinengängigen Atombrötchen wurden, die -nach nichts schmeckend- zusätzlich noch innerhalb weniger Stunden ungenießbar.

Es gibt einen Spezialisten, einen den Insidern bekannten Profi, der sich entschieden gegen diese Entwicklung gestemmt hat und mit Hilfe eines teilaktiven Malzes und eines bestimmten -sauberen- Mehls ein Grundrezept für grandiose Brötchen/Semmeln/Weck entwickelt hat. Dieser Meister seines Fachs lehrt an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Dresden. Er hat uns all seine Geheimnisse offenbart. Ein wesentlicher Schlüssel ist das teilaktivemeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. Brötchenmalz, das wir nach seinen Vorgaben mit einer Mälzerei entwickelt haben.

Dieses teilaktivemeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. Brötchenmalz bewältigt seine Aufgabe in einem abgesteckten Rahmen mit einem grandiosen Ergebnis. Es ist kein Allheilmittel, das man ins Trinkwasser geben sollte. Mein großer Wunsch ist, dass seine Fähigkeiten am vorgeschlagenen Rezept gemessen werden, um sich schrittweise die Welt dieses Malzes zu erarbeiten.
Die Brötchen werden mit seiner Hilfe zart knusprig, golden. Die Krume hat eine unvergleichlich andere Konsistenz als das deutsche Durchschnittsbrötchen. Der Zustand ist am besten zu beschreiben mit schmelzend, wattig- wollig, feucht bis kurz vor ballig. Der Dresdener Meister hat einen besonderen Ausdruck gefunden: „knietschig“. Duftig, anhaltend malzig. Man vergisst dieses Zusammenspiel der Eindrücke nicht, will es immer wieder erleben. Obgleich du irgendwann eigentlich satt bist, überkommt Dich niemals der Überdruss und Du möchtest weiter essen, genießen. Der natürliche Karamellton des reinen Gerstenmalzes wirkt hintergründig, nachhaltig. Man kann eine schöne Volumenzunahme des Gebäcks durch die optimale Nahrung beobachten, Der dosierte Teigabbau ist für die besondere Krumenkonsistenz verantwortlich.

Anwendung & Dosierung

Beim Brötchenmalz haben wir die besten Ergebnisse mit 20g auf 1000g Mehl (der Bäcker spricht von einer Dosierung von 2%, gerechnet wird auf die gesamte Mehlmenge im Brot). Die Färbung geht ganz leicht ins honigartige, das Gebäck wird voluminöser. Das teilaktivemeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. ist nicht nur bestes Futter für unsere Mikroorganismen, ein Energieriegel, sondern auch -durch den gesteuerten Teigabbau- Konstrukteur der gewünschten, schmelzenden Krumenkonsistenz.
200g reines, teilaktivesmeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. Gerstenmalz.

Achtung: das MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. zieht Wasser an- deshalb ist es wichtig, die Tüte immer gut zu verschliessen bzw. in ein dichtes Gefäß umzuschütten.