T65 Label Rouge

Helles, cremig-gelbes, aromatisches Weizenmehl mit der besonderen Kleberstrukturfür eine feuchte, wabenförmige Porung. Hintergründig malzig und gut dehnbar.  Knusprige, dünne Kruste, hinreissend duftende, cremig-gelbe Krume-das sind die Kennzeichen dieses Mehls.
Das noch bessere Baguettemehl:
T65 Label Rouge: Premiummehl für klassische französische Baguettes. Das mit diesem Mehl gebackene Brot darf sich traditionell französisches nennen. Geeignet für Langzeitführungen entwickelt es ein mit deutschem Mehl nicht gekanntes Aroma. Im Ofen bäckt es bei gleicher Temperatur dunkler aus und hat eine cremefarbene, ganz leicht süssliche Krume. Es ist nach französischer Lesart als Mehl für Traditionsgebäck ohne Zusatzstoffe, insbesondere ohne Ascorbinsäure. Französische Mehle beinhalten fast immer zusätzliches GlutenDie Stärkekörner des Mehlkörpers eines Getreidekorns werden von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Wasser bindet beide Eiweiße zu Gluten. Das Molekül nimmt dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser auf. Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die Stärke ab, ein weiterer verdunstet. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume. Das Verhältnis aus Gliadin und Glutenin bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. Die Kleberverhältnisse hängen vor allem vom Anbaugebiet (Lage, Klima, Witterung) und von der Getreidesorte ab.
Glutenin bildet ein dichtes Netzwerk aus Eiweißsträngen, in welche das Gliadin eingelagert ist. Letztere erlauben ein Verschieben der Gluteninstränge. Das Klebernetz fängt das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges. Der Klebergehalt und die Kleberqualität eines Mehles ist entscheidend für das Gashaltevermögen eines Teiges. In Roggenmehlen ist ebenfalls Kleber enthalten, die Eiweiße können sich aber aufgrund der Schleimstoffe (Pentosane) nicht vernetzen.
Der Klebergehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 9 – 15 % (trocken). In Verbindung mit Wasser erhöht sich die Menge auf 25 – 35 % (Feuchtkleber). Der Kleberanteil sinkt zur Mitte des Mehlkörpers, seine Qualität steigt. (0,5-1,5% der Gesamtmenge), diese Zugabe dient der Rezeptverlässlichkeit bei optimalem Geschmack. So auch dieses Label Rouge-Mehl, das übrigens nur aus den 10 besten (Premium-)Weizensorten Frankreichs gemischt werden darf.

Moulins Bourgeois, Verdelot

Das typisch frz. Baguettemesser gibt es hier.

Die frz. Teigwanne für einfache Formgebung finden Sie hier.

Das frz. BäckerleinenBäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. (Couche(frz.)=Bäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt.) finden Sie hier.