5./6.12.25 bon’gu Backkurs: Sauerteig sicher einsetzen im Lieblingsbrot

2-Tages-Intensivkurs

Kursziel – Sicherheit, Routine, Feinschliff

Sie sind Heimbäcker und haben schon einige Erfahrungen mit Sauerteig, wollen nun aber den nächsten Schritt machen, um das Metier sicher zu beherrschen. In einem zweitägigen praxisorientierten Kurs arbeiten wir mit Ihnen am Feinschliff Ihres Brotes und zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Backroutine in der eigenen Küche optimieren können.

Wir sind: Alexandra Fessler, Bäckermeisterin, Handwerkerin mit dem Schwerpunkt Tartine Bread (mildes Weizensauerteigbrot mit offener Krume). Manfred Schellin, Gründer von bongu.de. Als Biochemiker und Biologe ist er der Theoretiker in dem Gespann, kann alles erklären, meistens zu spät. Jörn Kabisch, Wirt und Autor, und seine Frau Katharina Hecht sind  ist unser Gastgeber.

Tag 1: Freitag (14:00 – 19:30 Uhr)

14:00 – 15:45 | Willkommen & Einführung

Bei einem kleinen Imbiss lernen wir uns kennen, geben noch einmal einen Überblick über den Kursablauf und klären mit den Teilnehmern individuelle Erwartungen und Ziele.

15:45 – 17:30 | Sauerteig-Meisterklasse: Theorie & Notwendigkeit

• Der große Wurf: Umfassende Sauerteig-Theorie
  • Vorstellung verschiedener Sauerteig-Schulen
  • Kritische Diskussion auf naturwissenschaflicher Basis: Was ist Mythos, was notwendiges Grundwissen?

• Das individuelle Ziel
  • Im Dreieck von Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit: Welche Ansprüche habe ich an mein Brot?
  • Identifikation typischer Hürden und wie man sie überwindet
  • Das eigene, gute Brot mit Minimalaufwand und Zeitmanagement im Alltag

17:30 – 19:30 | Praxis 

• Vorbereitung der Sauerteige/Vorteige für den nächsten Tag
  • Alexandras Tartine-Style Weizensauerteigbrot (à la Chad Robertson)
  • Weizenbrot mit Roggensauer
  • Tramezzino mit Madre und Hefe
• Mise en place für den nächsten Tag organisieren

Ab 19:30 | Gemeinsames Abendessen

Wir verkosten verschiedene Brotideen in Kombination mit passenden Belägen. Jörn stellt seine Sicht dar, was man mit Brot alles in der Küche machen kann: „Beyond Semmelbrösel“ 

Tag 2: Samstag (9:00 – 16:00 Uhr)

7:30-8:45 Frühstück

9:00 – 11:30 | Praxis: Hauptteige

• Teige ansetzen:
  • Schellis Roggenmischbrot (Waldstaude & Semola)
  • Reines Waldstauden-Brot mit Champagnerroggen-Starter
  • Prinzip Jule/Pane Sera: Sauerteigreste richtig nutzen

11:30 – 13:00 | Kleingebäck & Traditionen

• Traditionelle deutsche Brötchen, Semmeln, Weck: Insiderwissen aus ausgezeichneten deutschen Meisterschulen
• Timing und Arbeitsabläufe für knusprige Ergebnisse

13:00 – 13:45 | Mittagspause

Verkostung aller gebackenen Produkte. Unsere besten Ideen zur Brotbegleitung kommen mit auf den Tisch

13:45 – 15:15 | Weihnachtsbonus-Workshop

Nach Mehrheitsentscheidung der Teilnehmer:

• Option 1: Dresdner Luxus-Butterstollen – Traditionelle Herstellung mit Insiderwissen aus der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk, Dresden
• Option 2: Nürnberger Elisenlebkuchen – Authentische Rezeptur und Technik
• Option 3: Schlesische Makowki: – das Beste, was man aus Mohn machen kann

15:15 – 16:00 | Abschluss

Zusammenfassung, Feedback

Kursziele & Philosophie

Dieser Kurs geht über das bloße Erlernen neuer Rezepte hinaus. Wir konzentrieren uns auf:

• • Prozessverständnis: Kritische Phasen und Kipppunkte im Backprozess erkennen
  • Alltagstauglichkeit: Abläufe für zu Hause optimieren und vereinfachen
  • Sensorik: Geschmack und Textur beurteilen und gezielt beeinflussen
  • Kreativität: Eigene Rezeptvariationen entwickeln basierend auf soliden Grundlagen

• Fehlerdiskussion

• Gemeinschaft: Austausch unter Gleichgesinnten, die die Wertschätzung für handwerklich gebackenes, ehrliches Brot teilen
• Wir teilen hier erstmals Rezepte, die so genial sind, dass sie uns mitunter ein halbes Leben begleiten

Praktische Informationen

Kursleitung: Alexandra, Schelli
Kursgebühr: €200,- (exkl. Abendessen und ggf. Übernachtung)
HP: €40,- (Abendessen, während der Kurszeit werden die frischen Backwaren zu kleinen Imbissen ergänzt: s.o. Wasser und Kaffee zur freien Verfügung)
Übernachtung: EZ: €75,-/DZ:€105,-
Teilnehmerzahl: Begrenzt für intensive Betreuung
Mitzubringen: Schürze, ggf., Notizbuch, Schreibzeug

Die gebackenen Produkte können verkostet und mitgenommen werden.

Achtung: die Buchung der Übernachtung (inkl. Menü) kann aus organisatorischen Gründen nur direkt über Jörn Kabisch erfolgen. (https://schwancastell.de/)

Extra: Wir verlängern die Party nach dem Motto: Jetzt ist’s eh schon wurscht! Eine weitere Nacht im Schwan mit 4-Gang-Abendmenü und Austausch mit den Referenten für zusätzlich:

EZ: €75,-

DZ: €105,-

Menü p.P. €62,- (ohne Getränke)

Kursplatz gilt als gebucht, wenn die Zahlung eingegangen und die Buchung bestätigt ist. 

Stornierung: bis 10 Wochen vor Termin. Bearbeitungsgebühr: €50,-, danach keine Stornierung mehr möglich. Der Kurs ist selbstverständlich nicht personengebunden und kann weitergegeben werden.