Wir treffen uns zwei Tage zum Backen im Gasthaus zum Schwan in Unterfranken. Die Öfen laufen von Freitag, 14 Uhr bis Samstag, 15 Uhr. Ein Rezept ist gesetzt: Panettone, klassisch. Dafür haben wir eine der besten und erfahrensten Panettonebäckerinnen Deutschlands eingeladen. Alle weiteren Themen und Rezepte werden gemeinsam abgestimmt. Freitag und Samstagabend werden wir im Schwan verköstigt, am Samstagabend bekommen wir ein 4- Gänge- Menü. Brot als Zutat spielt dabei eine wichtige Rolle.

Preis für das gesamte Arrangement mit den 2 Übernachtungen im Einzelzimmer von Freitag bis Sonntag, den 2 Menüs Freitag – und Samstagabend und dem Backkurs mit Kaffee, Tee, Wasser, Imbiss: €572,- . 

Dieser Termin ist für Teilnehmer vorgesehen, die die besondere Stimmung unter Gleichgesinnten im Schwan schätzen und sich backtechnisch gemeinsam weiterentwickeln möchten. Fachlich begleitet wird der Kurs in bewährter Manier von der Bäckermeisterin Alexandra Fessler, Uta Hummel und Manfred Schellin.

Termin:

11.12.- 13.12.26

2- Tages- Intensivkurs

Kursbeschreibung

Wir treffen uns an einem magischen Ort in Franken: Castell, Gasthaus Zum Schwan.

Gesetzt ist Panettone. Unser Kurs spricht fortgeschrittene Sauerteigbäcker an, die schon selbst Backhefe – freies Gebäck aus dem Ofen ziehen. Auch “Wiederholungstäter” sind angesprochen. Zuhausebäcker, die schon Zeit mit uns verbracht haben und den besonderen Spirit schätzen. Neben dem souveränen Handwerk geht es um Fehleranalyse und den Umgang mit der Säure im Teig. Die Stichworte Sauerteigreife und – menge spielen dabei eine wesentliche Rolle.Wir präsentieren die Highlights neuer Rezeptideen aus diesem Jahr – wenn gewünscht. 

Vorschläge, über die die Gruppe vorab abstimmt:

– Tartine Bread, offenporiges, großvolumiges, Weizensauer geführtes Weißbrot

– 50% Poolish-Baguette

– Croissants

– Brioche

– Ciabatta

– Pizza, Focaccia

– Blechkuchen

– Stollen

– Kleingebäck, Laugengebäck

– Brotfermentation (Sylter)

– Korn an Korn, Waldstaude (reine Roggensauerteigbrote)

– Toastbrot (deutsch/japanisch/italienisch)

– Pane di Altamura

– Basler Brot

– Problembrot?

– Süßes: traditionelle Blechkuchen (Streusel- , Mohn- , Butter- ,Obst- ), Tarte au Sucre, Kouign Amann, Butterkremtorte, Plätzchen, Biskuitrolle

Wir sind Alexandra Fessler, Bäckermeisterin, Handwerkerin mit dem Schwerpunkt traditionelles Handwerk. Uta Hummel, Lehrerin von Herzen und Panettone- Enthusiastin. Manfred Schellin, Gründer von bongu.de. Als Biochemiker und Biologe ist er der Theoretiker in dem Gespann, kann alles erklären, meistens zu spät. Jörn Kabisch, Wirt und Autor, und seine Frau Katharina Hecht sind unsere Gastgeber.

Tag 1: Freitag (14:00 – 19:30 Uhr)

14:00 – 15:45 | Willkommen & Einführung

In aller Regel starten wir sofort mit den Händen im Teig – um rasch Ergebnisse aus dem Ofen zu bekommen. Erst dann lernen wir uns bei einem kleinen Imbiss kennen, geben noch einmal einen Überblick über den Kursablauf und klären mit den Teilnehmern individuelle Erwartungen und Ziele.

15:45 – 17:30 | Der anspruchsvolle Zuhausebäcker:
  Einfache Wege zum Glück

• Theoretische Grundlagen
  • Panettone
  • Mehle, Vorteige, Sauerteige

• Geschmack & Genuss im Zentrum

• Praxistransfer für zu Hause
  • Identifikation typischer Hürden und wie man sie überwindet
  • Vereinfachung der Abläufe für den Alltag
  • Zeitmanagement und Planung

17:30 – 19:30 | Praxis 

• Vorbereitung der Sauerteige/Vorteige für den nächsten Tag
• Teigstufen in der Entwicklung: Panettone
  
  

     🌕Mise en Place für den nächsten Tag organisieren

Ab 19:30 | Gemeinsames Abendessen

Wir verkosten verschiedene Brotideen in Kombination mit passenden Belegen.

Tag 2: Samstag (9:00 – 16:00 Uhr)

8:00- 8:45 Frühstück

9:00 – 11:30 | Praxis: Hauptteige (Beispiele):

• Weiche Teige
• direkt geführte Sauerteige
• Brotfermentation
• Panettone: Secondo

11:30 – 13:00 | Backen & Diskutieren

13:00 – 13:45 | Mittagspause

Verkostung aller gebackenen Produkte. Unsere besten Ideen zur Brotbegleitung kommen mit auf den Tisch

13:45 – 15:15 | Endspurt

🌕Klärung letzter Fragen, Abbacken, was geht, Austausch von Rezepten, die die Welt retten. Mit den entscheidenden Geling- Tipps.

 

15:15 – 16:00 | Abschluss

Zusammenfassung, Feedback

ab 19:00 | gemeinsames Abendessen

Kursziele & Philosophie

Dieser Kurs geht über das bloße Erlernen neuer Rezepte hinaus. Wir konzentrieren uns auf:

• Prozessverständnis: Kritische Phasen und Kipppunkte im Backprozess erkennen
• Alltagstauglichkeit: Abläufe für zu Hause optimieren und vereinfachen
• Sensorik: Geschmack und Textur beurteilen und gezielt beeinflussen
• Kreativität: Eigene Rezeptvariationen entwickeln basierend auf soliden Grundlagen
• Gemeinschaft: Austausch unter Gleichgesinnten, die die Wertschätzung für handwerklich gebackenes, ehrliches Brot teilen
• Wir teilen hier erstmals Rezepte, die uns mitunter ein halbes Leben begleiten

Praktische Informationen

Kursleitung: Alexandra, Bäckermeisterin, Uta: Panettone- Begeisterte. Schelli, Fachgebiet Sauerteige.
Kursgebühr: €572, – (inkl. Frühstück, Imbiss, Abendessen und Übernachtung)
HP: s.o., während der Kurszeit werden die frischen Backwaren zu kleinen Imbissen ergänzt: Wasser und Kaffee zur freien Verfügung)
Übernachtung: inbegriffen (2 Nächte)
Teilnehmerzahl: Begrenzt für intensive Betreuung
Mitzubringen: Schürze, ggf., Notizbuch, Schreibzeug
Nicht inkludiert: Getränke zu den Abendmenüs oder Extrawünsche während des Kurses

Die gebackenen Produkte können verkostet und mitgenommen werden.

Kontakt mit Jörn Kabisch im Schwan: https://schwancastell.de/

Kursanmeldung: über bongu.de                                

Kursplatz gilt als gebucht, wenn die Zahlung eingegangen und die Buchung bestätigt ist. 

Stornierung: bis 10 Wochen vor Termin mit einer Bearbeitungsgebühr von €50, – .

Danach ist keine Stornierung mehr möglich. Der Kurs ist selbstverständlich nicht personengebunden und kann weitergegeben werden.