Verwirren statt überzeugen – Möglicherweise hat der selbsternannte Brotpapst seinen fachlich besten Ghostwriter ziehen lassen. Anders ist sein aktueller Newsletter nicht zu erklären.
Mir ist der Begriff sogenannter „Nullteige“ erstmals 2012 über den Weg gelaufen. Bernd Küppers (emeritiert), Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk, Weinheim, einer meiner besten Ausbilder, hielt nicht besonders viel von ihnen. Die Teige würden mit der Zeit grau und unansehnlich. Vorteile nannte er nicht. Ganz anders hingegen berichtet Raymond Calvel (1913-2005) über die Autolyse, das französische Pendant des Nullteigs. Insofern scheinen unterschiedliche Meinungen zumindest eine Berechtigung zu haben. Der News-Posts über die AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More aus dem Plötzblog (September 2025) hat die zitierte Quellenangabe unvollständig und deshalb unkorrekt wiedergegeben. Gräbt man noch tiefer- eben dort, wo sich die zitierte Quelle bedient, bei Calvel, merkt man dass sich scheinbar niemand die Mühe gemacht hat, dieses große Werk zu verstehen. Weil mich gleich mehrere Kunden um fachliche Einordnung baten, gibt es hier diese Zeilen.
Calvel verwendete große Energie darauf, die französische Brotqualität zu ergründen und zu verbessern. Die Summe seiner Lebensarbeit hielt er im Buch „Le goût du pain“ fest. Für ihn ist ein zentraler Punkt seiner Arbeit die Teigoxidation. Teigoxidation in ungewolltem Ausmaß stört die Brotqualität und hängt von ganz verschiedenen Faktoren ab. Die AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More ist dabei ein Punkt von vielen. In genau diesem fachlichen Zusammenhang ist sie einzuordnen.
Wenn man als Bäcker den Geschmackswert eines durchschnittlichen deutschen 550er Mehls hernimmt, kann man durchaus schließen, dass dieses Mehl geschmacklich nicht durch Teigoxidation gefährdet wird und deshalb auch nicht von einer AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More profitieren kann. Weil es eh nur über die FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More Aroma ins Brot einträgt.
AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More soll nach Calvel das Risiko der Teigoxidation vermindern. Die Knetzeit wird dadurch drastisch reduziert und insbesondere in Intensivknetern wie dem Thermomix lassen sich erst auf diese Weise Teige herstellen. Auch besonders kleberstarke Mehle profitieren von der AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More, weil die hohe Kleberdichte längere Verquellungsprozesse (Anlagerung von Wasser an Kleber- und Stärkestrukturen) erfordert.
Der zentrale Begriff der „Teigoxidation“ ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Brot. Professor Calvel betont, dass übermäßige Oxidation zu einer erheblichen Minderung der geschmacklichen Eigenschaften führt.
Im Folgenden werden Einflussfaktoren und Vermeidungsstrategien aus dem Buch dargestellt:
1
Knetdauer und
-intensität
Intensives Kneten führt zu einer erhöhten mechanischen Energie, was die Oxidation des Teiges stark beschleunigt. Dies geschieht durch die Bildung ausgedehnter Teigoberflächen, eine stärkere Sauerstoffeinlagerung ist die Folge. Exzessives Kneten ruiniert den authentischen Geschmack, da es die Carotinoidpigmente zerstört und zu einem Ausbleichen der Krume führt.
2
Verwendung von Ackerbohnen-/Sojamehl
Die Zugabe von Ackerbohnenmehl (bis zu 2,0 % maximal zulässiger Gehalt in Frankreich) oder Sojamehl (0,2 % bis 0,3 %) lässt die Lipoxygenase wirken. Dies hat eine extrem schädliche Wirkung auf die Geschmacksentwicklung, insbesondere bei intensivem Kneten. Es kann zu einem Beigeschmack von Hexanol und Ranzigkeit führen. Die nahezu vollständige Zerstörung der Carotinoidpigmente resultiert in einem Verlust des authentischen Brotgeschmacks.
3
Verzögerte Salzzugabe
Salz wirkt als Antioxidans und stabilisiert die Eigenschaften des Teiges. Die Praxis, Salz erst gegen Ende des intensiven Knetens hinzuzufügen, wurde eingeführt, um ein maximales Maß an Oxidation und damit Bleichung zu fördern. Diese Praxis wird als „Auswaschen“ des Teiges bezeichnet und führt zu einem Geschmacksverlust.
4
Erhöhter Kontakt mit Sauerstoff
Wenn der Teig während des Knetens übermäßig mit Luftsauerstoff in Kontakt kommt, wird die Oxidation verstärkt. Dies geschieht besonders mit Hilfe von Intensivknetern. Die zwangsläufige, künstliche Reifung des Teiges beeinträchtigt den Geschmack.
5
Hohe TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More
Die TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More beim Kneten hat einen wichtigen Einfluss auf die Oxidation. Teigoxidation und das Ausbleichen des Teiges werden bei höheren Teigtemperaturen, etwa ab 26 °C, stärker. Eine zu hohe Temperatur kann auch durch intensive Knetung entstehen.
6
Bildung von Iso-Säuren
Die Kombination von mehreren Faktoren: Ackerbohnenmehl plus intensives Kneten plus leichte Erhöhung des Hefeanteils im Teig kann die negativen Effekte von Isobuttersäure und Isovaleriansäure in der Krume um 50 % verstärken. Diese Iso-Säuren haben einen ausgeprägt unangenehmen Geruch und tragen zur Verfälschung des Aromas bei.
7
Verwendung von Benzoylperoxid und Kaliumbromat
Diese Oxidationsmittel werden in den USA zum Bleichen von Mehl verwendet. Sie zerstören die Carotinoidpigmente, die Professor Calvel als Geschmacksträger betrachtet und verändern die geschmacklichen Eigenschaften des Mehls tiefgreifend zum Schlechteren.
1
Reduzierung der Knetzeit/Intensität
Um Oxidation zu vermeiden, muss die mechanische Arbeit am Teig stark reduziert werden. Professor Calvel empfiehlt die Methode des „verbesserten Knetens“ (Improved Mixing), die gerade ausreicht, um leichte, voluminöse Brote mit knuspriger Kruste zu erzielen, während die Oxidation minimiert wird. Hierbei kommt die AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More ins Spiel: Sie wird explizit als Teil des Verfahrens bei der Herstellung von traditionellem französischem Brot vorgeschlagen. Dabei wird der Teig im ersten Schritt autolysiert und nach der Pause mit den restlichen Zutaten auf schneller Stufe so kurz wie möglich, so lang wie nötig ausgeknetet. Bevorzugt wird es bei rustikalem Brot aus reinem Weizenmehl, Pain de Gruau und Croissants vorgeschlagen.
2
Verzicht auf Ackerbohnen-/Sojamehl
Die wichtigste Maßnahme zur Verhinderung der Geschmacksverfälschung ist die Vermeidung von Ackerbohnenmehl (oder Sojamehl). Dadurch kommt die Quelle des schädlichen Lipoxygenase-Enzyms nicht in den Teig. Die Lipoxygenase ist verantwortlich für das Ausbleichen der Krume und die Entstehung von unangenehmen Iso-Säuren.
3
Ausreichende Hauptgärung
Die natürliche Reifung des Teiges sollte durch eine ausreichend lange primäre FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More erfolgen. Eine längere Gärzeit ermöglicht die Entwicklung wertvoller organischer Säuren, die Geschmack und Haltbarkeit verbessern.
4
Verwendung der Autolyse-Methode
Die Autolyse, eine Ruhezeit nach dem Vormischen von Mehl und Wasser, reduziert die gesamte Knetzeit (und somit die Oxidation) um mindestens 15 %. Sie verbessert die Dehnbarkeit des Teiges und erleichtert die Formgebung, was ebenfalls zur Qualität beiträgt.
5
Einsatz von Vorteigen
Die Zugabe eines fermentierten Teiges (Pâte FermentéeReifer Teig, alter Teig Aus dem Französischen: nicht abgebackener Baguetteteig (auch jeder andere) wurde beizeiten kühl gestellt und am nächsten Tag mit im Hauptteig verarbeitet. Dadurch vermied man, wertvolle Lebensmittel zu verwerfen, gleichzeitig bekam das Brot mehr Aroma und eine bessere Frischhaltung. Weil ein Teig des Mehls bereits abgebaut ist, sollte nicht mehr als 30% vom Gesamtmehl im neuen Teig verarbeitet werden. Für wieviel man sich letztlich entscheidet, kommt auf den Abbaugrad des Pate fermentee an und auf die Stärke des Mehls im neuen Teig. Manitobamehl verträgt einen deutlich höheren Anteil als Dinkelmehl. More) oder eines Poolishs reichert den Teig mit organischen Säuren an und verbessert Geschmack und Haltbarkeit.
6
Kontrolle der TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More
Um die Oxidation zu mäßigen, sollte die Wassertemperatur so eingestellt werden, dass die TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More am Ende des Knetens kontrolliert und niedrig ist (idealerweise 22 °C bis 23 °C. Kalt gemischte Teige zeigen eine geringere Bleichwirkung.
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
bongu © 2024
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Vimeo. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Mehr InformationenSie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von YouTube. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Mehr InformationenSie müssen den Inhalt von reCAPTCHA laden, um das Formular abzuschicken. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten mit Drittanbietern ausgetauscht werden.
Mehr Informationen
