Wir unterscheiden im Wesentlichen 3 Schulen oder Charaktere im Umgang mit Sauerteig
Dies ist die Bäcker-Tradition der letzten 60 Jahre. Hier wird ein reifer Sauerteig, der sogenannte Vollsauer, als Geschmacksgeber kombiniert mit HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More für die Triebkraft im Teig.
Beispiele:
Pane Sera von Didi – homebaking.at
Auffrischbrot mit Haferflocken – brooot.de
Auffrischbrot Jule – cookieundco.de
Diese Brote sind einfach, schnell und sicher zuzubereiten, die Qualität des Sauerteigs ist zweitrangig. Mit Hilfe dieses Prinzips bekommt der Backanfänger tolle Ergebnisse, insbesondere, wenn er sich für gute Zutaten entscheidet. Für Bäcker-Traditionsbrot kann man sich einen Dauersauer, der im fünften Teil unserer Reihe beschrieben wird, mit minimalem Aufwand im Kühlschrank halten.
Der Nachteil: bei der Geschmacksentwicklung nach dem Backen kann dieses Brot mit dem reinen Sauerteigbrot ohne Hefezusatz nicht mithalten. Ferner ist das Aromaspiel nicht ganz so komplex- aber das sind Feinheiten, die nur ausgesprochene Freaks wahrzunehmen vermögen.
Der Einsatz geringster Hefe- oder Anstellgutmengen (1-2%) bzw. die Kombination von Sauerteig und HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More wurde durch die Ambassadeur du Pain-Schule begründet. Und lange vor dem deutschen Hobbybäcker-Hype veröffentlicht.
Diese französische Gemeinschaft exzellenter Bäcker hat sich dem guten Brotgeschmack verschrieben. Ihre Bücher kann man auch in deutscher Übersetzung erwerben. Sehr lesenswert- insbesondere im Vergleich zur deutschen Fachliteratur.
Diese Methode ist eng verwoben mit der Qualität der verwendeten Sauerteigkultur. Sehr gut gepflegte Sauerteige ergeben einen tief aromatischen, beeindruckend komplexen Brotgeschmack. Die Gebäcke sind mild, nahezu säurefrei. Durch den deutlichen Teigabbau und die gewünschte Teigaufarbeitung wird die Textur etwas gedrungener, kompakter, fester. Genaues Arbeiten und eine gewisse Labormentalität verhelfen zu großartigen Broten. Deshalb nur eingeschränkt anfängertauglich.
Beispiel:
Die Spitze der Fermentationskunst ist weniger dem Bäckerhandwerk zuzuordnen, weil sie von den traditionellen deutschen Bäckern nur sehr zögerlich angenommen wird. Selbst von den großen, renommierten Lehrstätten widmen sich nur zwei diesem Thema- und auch nur am Rande. Die Prinzipien sind bei Roggen- und Weizenbroten gleich. Es gibt etwa 10 wesentliche Parameter, die die Sauerteig-Charakteristik und seine Talente beeinflussen. Denen werden wir uns im Laufe dieses Lehrgangs in aller Tiefe widmen. Stärken: als Meister dieser Schule ist man in der Lage, vom schweren, abgestimmt säuregeprägten Roggenbrot nördlicher Prägung über zartflaumige, milde Mischbrote, wildporigem, aromatischem Tartine-Style-Brot bis zum feinsten Panettone jedes Gebäck zu verstehen und nachzubauen.
Beispiel:
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
bongu © 2024
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