Barlimalt Gold (passiv, pastös) (450g)

Pastöse, nicht enzymaktive Malze sind für meinen Gaumen deutlich harmonischer und aromatischer als die üblichen Verdächtigen der trockenen, pulverisierten Seite. Das Barlimalt Gold wird nach der Fermentation punktgenau auf Caramelton geröstet- die entstandenen Malzzucker bekommen eine weitere, harmonische, geschmacksgebende Note und treiben die Hefen im Teig durch das optimierte Futter zu Höchstleistungen. Hier passiert die Korrektur des häufigsten Fehlers in diesem Zusammenhang unter Hobbybäckern: Haushaltszucker funktioniert nicht! Hefen ignorieren ihn- weil sie ihn nicht verdauen können. Das ist, als würden wir versuchen, uns von Zeitungspapier zu ernähren. Mit diesem Malz werden gleich 3 Fliegen auf einen Schlag…versuchen Sie das mal im echten Leben. Neben der Geschmacksabrundung bekommt das Gebäck ein größeres Volumen und die Krume einen appetitlichen Karamellton. Die Kruste bäckt dunkler aus und entwickelt aromatische Röstaromen, die -nach dem Backen- mit der Zeit ins Brot einwandern und es von Stunde zu Stunde besser, runder im Geschmack werden lassen.

Das inaktive Barlimalt Gold wird wie folgt dosiert

• 1% bis 6% auf die Gesamtmehlmenge bezogen.
• Um das Wachstum der Mikroorganismen (Hefen, Milchsäurebakterien) reicht 1%, für Farbe und Geschmack passen Sie die Dosierung Ihren Vorstellungen an. Pumpernickel beispielsweise würde ich voll ausdosieren (6%), Brötchen, Rosinenbrötchen, Toastbrot bei 2% belassen.
• Weil dieses BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More weder Kleber noch Stärke abbaut, ist selbst eine Überdosierung für den Teig unproblematisch.