Chad: San Francisco Sourdough-Starter

Sie ist austrainiert! Fast 2 Jahre intensiven Trainings haben diese Kultur besser gemacht- von Backtag zu Backtag. Spürbar. Die Porung wurde offener, die Säure reduziert. Extramild, extrastark- so, wie man sich die Grundlage der berühmten Tartine-Breads nach Chad Robertson vorstellt. Diese Kultur bringt Brote hervor, nach denen sich die Nachbarschaft verzehrt. Und nicht nur die. Der bon’gu-Testerkreis ist der Meinung, dass dies die universellste aller bon’gu-Kulturen ist. Mit diesem San Francisco Sourdough-Anstellgut schmecken nicht nur reine, großvolumige, wildporige helle Weizensauerteigbrote, sondern auch Mischbrote aller Art ausgeglichen, harmonisch und ohne störende Säurespitzen. Die Kultur betont unsere Mehlqualitäten im Brot, arbeitet die im Mehl vorhandenen Talente & Aromen heraus. Ich persönlich habe noch nicht verstanden, warum diese Kultur so lange Zeit der Entwicklung brauchte, bis sie optimale Backergebnisse -hefefrei- hervorbringt. Egal, jetzt ist sie soweit. Wir wollen eine voll entwickelte Kultur bester Qualität anbieten, keine Testversion. 

Man kann das San Francisco Sourdough-Anstellgut als Universalkultur oder „Working Horse“ für jede Art Brot -sogar Roggenvollkornbrot- nutzen. Wer ihre Stärke ausspielen möchte, orientiere sich am besten am Original. 80% extra kleberstarkes, helles Mehl wie Vittoria oder Manitobo und 20% Vollkornmehl wie das Manitobo Wholemeal oder das frz. T150. Damit bekommt man das Tartine-Bread mit besten Mehlen auf’s Optimum aus dem Ofen. 

Wie gut Bäckerei ohne Hefe- allein mit einer solchen top-gepflegten Kultur funktioniert, stellt man oft erst fest, wenn man es selbst ausprobiert hat. Das eigene Brot spielt danach -auch bei erfahreneren Bäckern- in einer höheren Liga, man platzt vor Stolz.

Eigenschaften: Diese Kultur vermag spielend -ohne Zuhilfenahme von Bäckerhefe- die eigenen Teige zu treiben und wunderschöne, voluminöse und aromatische Brote hervorzubringen. Die Volumenzunahme während der Sauerteigreife ist nicht besonders beeindruckend- man sieht kleine Bläschen aufsteigen, nimmt Joghurtaromen wahr und weiß, die Kultur ist fertig für den nächsten Schritt. Der Ofentrieb hingegen -nach der Kühlschrankreife- reißt alles raus. Ein wunderschöner AusbundEr entsteht durch das Aufspringen der Kruste möglichst an erwünschter Stelle. Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Das Brotvolumen wird größer, die Porung offener, wilder. Ein guter Ofentrieb ist entscheidend für die Ausbildung eines Ausbundes. Dazu sollte der Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare) geschoben werden. Das Einschneiden des Teiglings steuert die Rissbildung in definierten Bahnen. Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, reißt der Teigling an den schwächsten Stellen auf. Das kann dem Brot ein (gewollt) individuelles Aussehen verleihen. More entsteht. Nach dem Anschnitt duftet die Krume mildsäuerlich, unaufdringlich, Und du weißt, diese Sauerteigkultur ist dir heilig. Sie  erzeugt Suchtbrot.

Pflege: Hier im Haus wird Chad 3x pro Woche mit Ragnar und frz. Weizenvollkornmehl (50/50, TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 200) gefüttert.  Beispiel Auffrischung: 40g ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More werden in 100g warmem Wasser homogen gelöst, dann werden 50 g T150 und 50 g Ragnar untergerührt. Nach einer Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More von ca. 3 Stunden geht die Kultur zurück in den Kühlschrank.

Oder, wenn ein Backtag vorbereitet wird, frischt man nochmal im gleichen Verhältnis auf und stellt die reife Kultur in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird damit der Sauerteig zubereitet, nach ca. 3 h der Hauptteig gemischt, die Teiglinge gehen dann übernacht in den Kühlschrank (3°C) und werden im Laufe des nächsten Tages gebacken. Das Zeitfenster für den Backvorgang ist sehr flexibel.

Inhalt: 70g Weizen- Sauerteig- Kultur im Doypack, pastöse Konsistenz. Versandoptimiert, aufgefrischt. Es kommt nur allerbeste Qualität in den Versand.

Sofort in den Kühlschrank stellen oder nach Wunsch auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More und auf Wunsch-TA (z.B. 200) einstellen.

Die Kultur ist sehr stabil, sie kann auch noch eine Woche im Kühlschrank verbringen, ohne zu leiden.

Das Wissen der Bäckermeisterin Alexandra und ihr Herzblut stecken in dieser Kultur. Brote, die mit dieser Kultur getrieben wurden, schaffen es regelmäßig zum Testsieger.

Hier unser Universal-Rezept für das Tartine-Bread, Die Mehle sind austauschbar- für eine wilde, offene Porung sind Vittoria, Lombardia, Manitobo und Ragnar erste Wahl. DAS kalifornische Kulturgut, das Lebensqualität in Deine Welt bringt.

Die Bilder zeigen Brote, die ausschließlich mit dieser Kultur getrieben, gebacken wurden.