Épeautre

Pain aux 2 Épeautres: Einkorn-Zweikornbrot
Die französische Urkorn-Brotmischung.

Einkornmehl und Zweikorn (Emmer-) Mehl. Viel Geschmack im simplen Kastenbrot. Sonst nix. Bei den Urkorn-Mehlen merkt man es am deutlichsten: Hier trifft man subtile, duftende Aromen, die beim 550er und auch beim Brotmehl verschwunden sind. Und auch keinen Kleie-Charakterzug, der sonst häufig in deutschen Urkornmehlen zu finden ist. Unsere Mischung aus Einkorn und Emmer ist vorgesehen für minimales Risiko bei größtmöglichem Genuss. Die Urkorn-Herausforderungen werden durch die Backform eliminiert.

Einfaches Alltagsbrot, das auch Kinder aufgrund seiner natürlichen Süße und des harmonischen Geschmacks lieben. 

Tipp: Zwei Backen, eins einfrieren oder damit den Postboten bestechen, damit er das nächste mal freiwillig das schwere Mehlpaket ‚reinträgt.

Rezept: Einkorn-Zweikornbrot

für ca. 1840g Teig

• 1000g Epeautre-Mischung
• 750 g Wasser 
• 7 g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More
• 22 g Guérande-Salz
• 25 g Honig
• 40 g Bassinage-Wasser

Kneten

2 Minuten ankneten, dann 20 Minuten AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More

10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten, 

Dann 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit auskneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More am Ende der Knetzeit: 24 bis 25 °C.

Teigkonsistenz: sehr weich.

Erste Teigruhe

90 Minurwn bei Raumtemperatur, dabei nach 45 Minuten 1x aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More (dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More).

Aufarbeitung

400g Teiglinge mit nassen Händen auf der Arbeitsfläche zur Kugel formen und in eine zuvor gefettete Backform legen.

Stückgare/Gärverzögerung

Zwischen 12 und 15 Stunden bei 4°C.

Vorbereitung vor dem Einschießen

Leicht mit Mehl bestäuben und kreuzweise einschieben.

Backen

45 Minuten bei 240°C.