Waldstaudenroggenvollkornmehl (2kg)

Waldstaudenroggenvollkornmehl aus dem Kraichgau, nicht ganz fein gemahlen bleibt es länger frisch und profitiert von einer Quellzeit/Autolyse. Dieses Getreide steht für Nachhaltigkeit, langsamen Wuchs, Aromadichte und Sauerteigkraft. Es hat aufgrund seiner Kleinbeerigkeit die höchsten Balaststoffanteile in der Roggenfamilie. Waldstaudenroggen, auch Urroggen genannt, ist ein bon’gu-Wunschgetreide: Charakterstark und genügsam, ausserordentlich aromatisch und lang anhaltend sättigend. Die Aromastärke ist leicht erklärt: Allergisch gegen Düngung- damit wüchse er zu schnell und zu hoch (natürlich und ungedüngt wird er 2m hoch) und knickt ab, so muss er langsam in den viel kleineren Samen die Stoffe konzentrieren. Das Vollkornmehl eignet sich insbesondere zur Sauerteigherstellung, das Brot dankt diese Art der Komposition mit komplex-erdigen, süsslichen Aromen bei bester Frischhaltung durch reichliche Wasseraufnahme.  Besonderheit: Aufgrund seiner Enzymstärke lässt sich mit unserem Urroggenmehl ein Malzbrühstück (Aromastück) gänzlich ohne aktives MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More anrühren. Einfach 100g Mehl mit 200g Wasser verrühren, auf 65°C erhitzen und bei dieser Temperatur 3h stehen lassen. 10% davon (Mehl auf Mehl gerechnet) in den Hauptteig und das neue Lieblingsroggenbrotrezept steht. Dieses Aromastück veredelt übrigens (etwas sparsamer dosiert) auch jedes Weizenmischbrot! Wie von den meisten anderen Bongu-Mehlen (T65, T110, Dinkel, Tipo0….) bekannt, kaufen wir auch dieses Vollkornmehl als Biomehl (Bioland) ein und qualifizieren es als Bongu-Label Grün-Mehl, um zu zeigen, dass nur höchste Standards angeboten werden. Die kafkaesken Vorschriften zur Biozertifizierung umgehen wir mit dieser Maßnahme und können die Mehle in besserer Qualität günstiger anbieten.