Sauerteig Teil 3: Füttern und pflegen – So bleibt dein Sauerteig fit

Für den Einstieg empfehle ich einen milden, festen Roggensauer, der mit einer Fütterung in der Woche auskommt und eine längere Pause nicht krumm nimmt. Das wird über folgende Vorgehensweise gewährleistet:

• 40g Roggen-ASG aus dem Kühlschrank werden mit 290 g Wasser, 22°C homogen aufgeschlämmt.
• Dazu kommen 200 g Joseph und 200 g Champagnerroggenvollkornmehl, gern frisch gemahlen.
• 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22C°) fermentieren lassen, einen Teil (40 bis 100 g) abnehmen und bis zur nächsten Prozedur im Kühlschrank verwahren. Mit dem Rest ein Brot backen.

Die Mischung von Joseph und  Champagnerroggenvollkornmehl ist verantwortlich für tiefe, erdige, typische Roggenbrotaromen. Der eher feste Sauerteig fermentiert durch den Wasserentzug langsam- er hat Zeit, die ganze Pracht des eigenen Roggenbrotes zu entwickeln!
Daneben wird die schmeckbare Säureentwicklung -anders als in der Literatur beschrieben- deutlich gebremst. Wir verschieben durch die feste Sauerteigführung das Gleichgewicht der Mikroorganismen zugunsten der Hefen. Die Bakterien als Säureproduzenten werden wesentlich stärker gehemmt als die Hefen.
Diese Feststellung ist wichtig. Mit der Erkenntnis lässt sich die LAB-Krankheit (Lactobacillus-Dominanz im Sauerteig: der frische Sauerteig klebt und hat wenig Triebkraft), von der einige “Experten” behaupten, sie ließe sich nur schwer behandeln, der Sauerteig wäre hinüber, ganz leicht heilen. Mit dieser Führung liegt der Schwerpunkt auf Aromaentwicklung, das entstehende Brot bekommt eine eher feine, gleichmäßige Porung. Jedoch ein unvergleichlich tiefes, mildes Aroma.

Diese Führung ist bei uns der Universal-Standard. Am häufigsten angewandt in Paderborner und Waldstaude. Jedoch auch bevorzugt in Weizenmischbroten. Als Aromageber -also Würze- auch in hellen Stuten. Da liegt der Anteil bei 5-10% und wird durch HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More als Triebmittel ergänzt. Dem erfahreneren Anwender fällt auf, dass wir mit recht niedrigen Temperaturen arbeiten- auch hier ist das häufig zitierte Lehrbuchwissen überholt. Temperaturen zwischen 20°C und 24°C fördern Hefen, indem die Bakterien (das sind die Säureproduzenten) relativ stärker gehemmt werden. Also, auch mit der Wahl der Temperatur entscheiden wir uns für einen Brotgeschmack und das Aussehen der Krume.