Paderborner im Holzkasten

Sauerteig

• 40g RASGkurz für Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Starter für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More in
• 400g Wasser, 20°C auflösen, mit
• 400g Champagnerroggen Type 1000 homogen verrühren, abgedeckt 12-15h fermentieren lassen

Vorteig

• Aromastück/Roggenmalzbrühstück
• 10g BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More aktiv in
• 400g Wasser lösen
• mit 100g Champagnerroggen bei
• 65°C für 3h vermälzen
• Das Aromastück hat eine braune Farbe und schmeckt angenehm malzig, süßlich
• Ein Aufkochen, um die Enzymaktivität auszuschalten ist nicht notwendig für dieses Rezept.

Hauptteig

• 800g Sauerteig
• ca. 400g Aromastück (je nachdem, wieviel Wasser verdampft ist…)
• 300g Champagnerroggen
• 300g T80 Label Rouge
• 22g Salz
• evtl. etwas Schüttwasser (für Backrahmenbrot: ja!)
• homogen verkneten
• 20min Kesselgare, schonend aufarbeiten
• TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 24°C, Rzauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More ca. 90min (Volumenzunahme ca. 30%)

Bei 250°C anbacken, bei 200°C ausbacken, mit Backrahmen: evtl. abdecken, um schwarze Kruste zu vermeiden. (Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More 98°C, im 1,8kg Backrahmen nach ca. 70min) Kruste wird traditionell gestippt, mit Wasser oder Bäckerstärke abgeglänzt.