Paderborner im Holzkasten

Sauerteig

• 40g RASGkurz für Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Starter für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More in
• 400g Wasser, 20°C auflösen, mit
• 400g Champagnerroggen Type 1000 homogen verrühren, abgedeckt 12-15h fermentieren lassen

Vorteig

• Aromastück/Roggenmalzbrühstück
• 10g BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More aktiv in
• 400g Wasser lösen
• mit 100g Champagnerroggen bei
• 65°C für 3h vermälzen
• Das Aromastück hat eine braune Farbe und schmeckt angenehm malzig, süßlich
• Ein Aufkochen, um die Enzymaktivität auszuschalten ist nicht notwendig für dieses Rezept.

Hauptteig

• 800g Sauerteig
• ca. 400g Aromastück (je nachdem, wieviel Wasser verdampft ist…)
• 300g Champagnerroggen
• 300g T80 Label Rouge
• 22g Salz
• evtl. etwas Schüttwasser (für Backrahmenbrot: ja!)
• homogen verkneten
• 20min Kesselgare, schonend aufarbeiten
• TT 24°C, Rzauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More ca. 90min (Volumenzunahme ca. 30%)

Bei 250°C anbacken, bei 200°C ausbacken, mit Backrahmen: evtl. abdecken, um schwarze Kruste zu vermeiden. (Kerntemperatur 98°C, im 1,8kg Backrahmen nach ca. 70min) Kruste wird traditionell gestippt, mit Wasser oder Bäckerstärke abgeglänzt.