4 Original Schweizer Bürli-Rezeptvariationen

4 Original Schweizer Bürli-Rezeptvariationen
3x Marcel Paa von „Einfach Backen“ – marcelpaa.com
1x Idee Richemont, angepasst von Manfred Schellin

Variante 1: Indirekt mit Vorteig

Vorteig

• 150 g Wasser warm
• 5 g Weizen Grundsauer=Grundsauerteig Allgemein versteht man darunter einen Sauerteig, der über ca. 10 bis 20h bei 20°C bis 22°C gereift ist. Dafür wird eine eher feste Teigkonsistenz benötigt. Die Aktivität der eigenen Kultur und das Verhältnis von ASG zu Mehl bestimmen als weitere Faktoren die länge der Reifezeit. Diese Stufe dient der Säure- und Aromabildung. Mit guten Kulturen kann man bereits mit dem Grundsauer -ohne Hefezusatz- Teige treiben und aromatische Brote backen. Der Begriff Grundsauer findet bei mehreren Führungen Verwendung. ( Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. ) / Alternativ 0.5 g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.
• 150 g Halbweissmehl ( Weizenmehl Type 812 )

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12- 24 Stunden Kühlschrank

Haupteig

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 220 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 335 g Wasser, kalt
• 6 g Frischhefe
• 15 g Meersalz
• Vorteig

Stockgare: 5 Stunden
Stückgare: 30 – 40 Minuten

Variante 2: direkt lange Gare

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 370 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 485 g Wasser, kalt
• 3 g Frischhefe
• 15 g Meersalz

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12- 48 Stunden Kühlschrank
Danach den Teig 2-3 akklimatisieren lassen,.
Stückgare: 40 Minuten

Variante 3: direkt lange Gare als Stückgare

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 370 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 485 g Wasser, kalt
• 3 g Frischhefe
• 15 g Meersalz

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12 Stunden Kühlschrank
Stückgare: 12 Stunden Kühlschrank

Variante 4: Rezept aus Richemont, angepasst

• 350g Weissmehl (550er)
• 180g Roggenmehl (1150er)
• 470g Dinkelmehl (630er)
• ∑1000g
• 930g Wasser
• 20g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.
• 570g Pate fermenteeReifer Teig, alter Teig Aus dem Französischen: nicht abgebackener Baguetteteig (auch jeder andere) wurde beizeiten kühl gestellt und am nächsten Tag mit im Hauptteig verarbeitet. Dadurch vermied man, wertvolle Lebensmittel zu verwerfen, gleichzeitig bekam das Brot mehr Aroma und eine bessere Frischhaltung. Weil ein Teig des Mehls bereits abgebaut ist, sollte nicht mehr als 30% vom Gesamtmehl im neuen Teig verarbeitet werden. Für wieviel man sich letztlich entscheidet, kommt auf den Abbaugrad des Pate fermentee an und auf die Stärke des Mehls im neuen Teig. Manitobamehl verträgt einen deutlich höheren Anteil als Dinkelmehl.
• 25g Salz
• TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. 187

Teig mischen, Teigruhe 90 bis 120min, dabei 1-2mal aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot..
Mit nassen Händen Teigstücke auf gut bemehltem BäckerleinenBäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. absetzen (SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. oben), bis zur Vollgare ruhen lassen. Vorsichtig wenden und auf Backpapier oder Schiesser absetzen. Heiss anbacken (250°C), nach 15min Dampf ablassen, dunkel & knusprig ausbacken.