Angie-Stollen (Premium-Butterstollen)

ergibt ca. 3,2kg Premium-Butterstollenteig
von Schelli – schellikocht.de

Alljährlich findet ein Stollen-Care-Paket vorweihnachtlich seinen Weg ins Bundeskanzleramt.
Damit Ihr die Qualität der dorthin gelieferten Stollen beurteilen könnt, hier (verbürgt!) das
Rezept− für 1000g Weizenmehl 550:

Früchtemischung

• 400g Sultaninen
• 240g Zitronat (3mm)
• 160g Orangeat (3mm)
• 50g Rum
• 50g Kirschwasser
• =900g Früchtemischung 12h bei 25°C durchziehen lassen

Mandel-Nuss-Quellstück

• 200g Mandelstifte
• 50g Haselnüsse, geschält, ganz

Beides etwas anrösten, die Haselnüsse danach grob brechen.

Mandeln mit 50g heißer Milch übergießen und 15min quellen lassen. Danach abseihen, überschüssige Milch für den Vorteig verwenden.

Vorteig

• 500g Weizenmehl, 550er
• 60g Frischhefe
• 350g Vollmilch

Ergibt 910g Vorteig im Spiralkneter 2min Stufe I, 4min Stufe II kneten,
TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. 24°C (durchkneten und Vollmilchtemperatur gesteuert)
30min stehen lassen (Teigruhe)

Grundteigbereitung

• 500g Weizenmehl 550er
• 910g Vorteig
• 500g Butter (bereitet Euch ein Butterstück, um die folgenden Zutaten homogen imTeig zu verteilen!)
• 120g Zucker
• 1 Eigelb
• 10g Stollengewürz
• 12g Salz
  1,5g Zitronenzesten (Abrieb)

Ergibt ca.2,1kg Stollen-Grundteig im Spiralkneter 2min bei Stufe I, 4min bei Stufe II kneten,TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. 24°C
15min stehen lassen (Teigruhe)

Premium-Butterstollenteig

Früchtemischung mit Mandel-Nuss-Quellstück und Stollen-Grundteig vorsichtig vermengen/unterheben. Ergibt ca. 3,2kg Premium-Butterstollenteig.

Sofort abwiegen, aufarbeiten und backen.

Backen

Gute Ergebnisse erzielt man in der Stollenform oder in Ringen.
Bei 210°C fallend auf 190°C backen.
750g-Stollen ca. 45min. Backzeit.
Wichtig: Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es “Kerntemperatur”. Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C: min 94°C, max. 97°C

Schelli-Urteil: guter Traditionsstollen. Und wenn er seit Jahren so ins Kanzleramt geliefert wird (also über Hoflieferantenstatus verfügt) spricht das für seine Qualität.