für ein Teiggewicht von 1763g/2 Stk. je 881g
von Didi – www.homebaking.at
HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More und Wasser zuerst verrühren und anschließend Dinkelmehl einrühren – 15 Std. bei
Raumtemperatur reifen lassen.
Dinkelflocken mit Wasser verrühren und 15 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Alle Zutaten zusammen 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist ausgeknetet sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand gelöst hat und darf nicht länger geknetet werden. Anschließend in einer geölten Teigwanne lagern und nach 30 Minuten einmal Falten. Nach einer gesamten Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More von 60-75 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen.
Anschließend wird der TeigschlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. More mit Wasser bestrichen und mit einer Saatenmischen (Sesam, Leinsamen…) bestreut oder getunkt. Mit der Streumischung nach unten in ein GärkörbchenAndere Bezeichnungen: Gärkorb, österr.: Simperl Gärkorbe sind Behälter zum Gären von Teigen während der Stückgare. Sie schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn, geben ihm eine bestimmte Form und ein gewünschtes Muster. Für eine lange Gare unverzichtbar. Gärkörbe können aus Wollfilz, Peddigrohr, Holzschliff, Holz, Kunststoff oder Bast bestehen. Jedes Material hat Vorzüge und Nachteile. Mit dem Wollfilz gelingt es, Teiglinge ohne anhaften auch mit minimalen Mehlmengen zu händeln. Das Ergebnis ist eine nahezu unbemehlte Teiglingsoberfläche, die leicht zum glänzen gebracht werden kann. More legen und auf die GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More stellen. Bei erreichter 3/4 GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More (ca. 45- 60 Minuten) Teiglinge aus den GärkörbchenAndere Bezeichnungen: Gärkorb, österr.: Simperl Gärkorbe sind Behälter zum Gären von Teigen während der Stückgare. Sie schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn, geben ihm eine bestimmte Form und ein gewünschtes Muster. Für eine lange Gare unverzichtbar. Gärkörbe können aus Wollfilz, Peddigrohr, Holzschliff, Holz, Kunststoff oder Bast bestehen. Jedes Material hat Vorzüge und Nachteile. Mit dem Wollfilz gelingt es, Teiglinge ohne anhaften auch mit minimalen Mehlmengen zu händeln. Das Ergebnis ist eine nahezu unbemehlte Teiglingsoberfläche, die leicht zum glänzen gebracht werden kann. More kippen und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. (Schwaden NICHT ablassen). Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 220°C reduzieren. Gebacken wird das Brot ca. 35-40 Minuten.
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