für knackig krosse Brötchen und eine feuchte, aromatisch-duftende Krume. Besonders geeignet für helle Weizenbrote aber auch Brioches oder Blech-Hefekuchen. Suchtgefahr. Es bietet sich an, das Malzbrühstück portionsweise einzufrieren.
Mehl auf Mehl gerechnet: 10% (Experimente erlaubt) – im Beispiel 1kg Mehl im Hauptteig
Auf 65°C erhitzen, 3h fermentieren lassen. Hilfreich sind an dieser Stelle Cooking Chef oder Thermomix oder ein Sous-Vide Wasserbad. Damit lassen sich die Temperaturen relativ konstant und bequem über den Zeitraum halten. Achtung: Cooking Chef und Thermomix: Temperatur überprüfen!
Bei mir steht der Cooking Chef auf ca. 80°C, um im Kessel die erforderliche Temperatur zu erreichen.
Auch der betagte Thermomix stimmt nicht mit dem Laborthermometer überein.
Als Vorteig einfach unter den Hauptteig mischen.
Wenn man das MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More relativ genau abwiegt, stört es auch bei längeren Teigführungen nicht: Die resultierende Malzmenge (0,5%) stört die wenigsten modernen Mehle. Gefahr lauert höchstens bei sehr langen Reifezeiten oder empfindlichen Mehlen (T80, T80 Paysans, Dinkel)
Das Rezept stammt aus Didis Hexenküche und wurde lange Zeit geheim gehalten.
