Semola-Malzbrühstück als geheime Universalwaffe

für knackig krosse Brötchen und eine feuchte, aromatisch-duftende Krume. Besonders geeignet für helle Weizenbrote aber auch Brioches oder Blech-Hefekuchen. Suchtgefahr. Es bietet sich an, das Malzbrühstück portionsweise einzufrieren.

Rezept

Mehl auf Mehl gerechnet: 10% (Experimente erlaubt) – im Beispiel 1kg Mehl im Hauptteig

• 100g Original italienisches Hartweizenmehl (Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. rimacinata)
• 5g aktives MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. (BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv)
• 300g Wasser
• MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. im Wasser lösen, Hartweizengrieß homogen verrühren.

Auf 65°C erhitzen, 3h fermentieren lassen. Hilfreich sind an dieser Stelle Cooking Chef oder Thermomix oder ein Sous-Vide Wasserbad. Damit lassen sich die Temperaturen relativ konstant und bequem über den Zeitraum halten. Achtung: Cooking Chef und Thermomix: Temperatur überprüfen!
Bei mir steht der Cooking Chef auf ca. 80°C, um im Kessel die erforderliche Temperatur zu erreichen.
Auch der betagte Thermomix stimmt nicht mit dem Laborthermometer überein.

Anwendung

Als Vorteig einfach unter den Hauptteig mischen.

Wenn man das MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. relativ genau abwiegt, stört es auch bei längeren Teigführungen nicht: Die resultierende Malzmenge (0,5%) stört die wenigsten modernen Mehle. Gefahr lauert höchstens bei sehr langen Reifezeiten oder empfindlichen Mehlen (T80, T80 Paysans, Dinkel)

Das Rezept stammt aus Didis Hexenküche und wurde lange Zeit geheim gehalten.