Pflegeanleitung – Champagnerroggen- Starter

Um den Champagnerroggen-Sauerteig in gleichbleibend guter Qualität zu bewahren- und damit das entsprechende Brot backen zu können, ist eine regelmäßige Pflege notwendig. Wird die Kultur vernachlässigt, verändern sich ihre Eigenschaften.

Das beginnt beim Futter, den Temperaturen & Reifezeiten und der Häufigkeit der Pflege. Wenn man mit dem Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More bäckerhefefreibacken möchte, sollte er 1x pro Woche nach folgendem Schema aufgefrischt werden: (einstufige Sauerteigreife)

• 40g AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More/Starter in
• 200g Wasser lösen und mit
• 200g Champagnerroggenmehl homogen verrühren.
• Temperatur der Kultur: 20°C, Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 10-15h
• 40g abnehmen und in einem Schraubglas bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• 400g Sauerteig können verbacken werden.

Wird nur aufgefrischt- ohne folgenden Backvorgang- reicht eine deutlich geringere Menge. Man teilt die o.g. Mengenangaben einfach durch 10. Reifezeiten/Temperaturen bleiben gleich.

Der Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More eignet sich sowohl für milde und dennoch aromastarke Mischbrote als auch für schwere, kräftige Vollkornbrote.

Um Milde und Trieb zu unterstützen, ist eine 2-stufige Führung angezeigt. Bei den kräftigen, dunkleren Broten ist eine einstufige Sauerteigführung erste Wahl.

Wer es einfach und dennoch mild-aromatisch haben möchte, greife auf die Monheimer Salzsauer- Führung zurück. Damit bekommt man feinste, volle Brotaromen und einen geringen Säureeintrag- ein ausgewogenes, duftiges Brot.

Führungsschema für einen 2- Stufen-Sauerteig

1. Stufe

• 10g ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More mit
• 70g Wasser verschlagen und mit
• 70g Champagnerroggen verrühren, abdecken.
• TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 20°C, Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 10-15 Stunden

2. Stufe

• 150g aus der ersten Stufe mit
• 150g Wasser (warm) aufschlagen, mit
• 150g Champagnerroggen homogen verrühren
• TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 27°C, Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 3 Stunden

Führungsschema für einen Monheimer Salzsauerteig

• 80g ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More mit
• 4g Salz,
• 200g Wasser, warm verschlagen und mit
• 200g Champagnerroggen homogen verrühren
• TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 30°C, fallend auf 22°C, Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: Lehrbuch: 15 Stunden

Die gelieferte Champagnerroggenkultur ist deutlich aktiver, sie ist schon nach etwa 8h reif. Der fertige Sauerteig ist für bäckerhefefreie Brote am besten sofort, also am Ende der Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More zu verwenden. Das gilt für alle Sauerteige- insbesondere jedoch für die mehrstufigen Verfahren.