Rezept
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Vorabend (Tag 1)
- Sauerteigansatz
- 200g T65
- 200g Lievito Madre
- 100g Wasser
bei 28-30 Grad stehen lassen (ca 2h: Volumenverdopplung): danach in den Kühlschrank (5°C, 24h)
Tag 2
- Autolyseteig morgens
- 800g T65
- 600g Wasser
- 2h im Kühlschrank
Hauptteig
- 300g Lievito Madre, reif
- 1400g Autolyseteig
- 22g Salz
- langsam mischen,schnell kneten bis zum Fenstertest.
- In der geölten Teigwanne direkt einmal dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More.
- 6h Stockgare bei 26-28 Grad
- Auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen in 2 Teile teilen und nach Belieben rund oder länglich wirken. Im bemehlten Gärkörbchen
- 1h 30 min Stückgare bei Raumtemperatur ( kann je nach Raumtemperatur variieren)
- Ofen mit Backstahl auf 250 Grad ausreichend lange vorheizen.
- Einschneiden, einschießen, Schwaden.
- Backen: 10 Minuten bei 250°c, dann 40 Minuten bei 220°c
Verschiedene Techniken des Einarbeitens
Von Anfang an zum Teig geben mit Reduktion der Schütt-Flüssigkeit
- Gemüsepüree
- Säfte
- Kaffee
- Tee
- Kartoffelbrei
Kurz vor Knetende zufügen:
- Saatenquellstück
- Körnerkochstück
- Olivenpaste
- Kräuter
Mit dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More oder Laminieren einarbeiten
- Nüsse
- Früchte
- Trockenfrüchte
- Oliven
- Käse
- Schafskäse