Michèles geniale Universalbrot-Toolbox

Rezept

hier gibt es das Rezept als .pdf mit Bildern!

Vorabend (Tag 1)

• Sauerteigansatz
• 200g T65
• 200g Lievito Madre
• 100g Wasser

bei 28-30 Grad stehen lassen (ca 2h: Volumenverdopplung): danach in den Kühlschrank (5°C, 24h)

Tag 2

• Autolyseteig morgens
• 800g T65
• 600g Wasser
• 2h im Kühlschrank

Hauptteig

• 300g Lievito Madre, reif
• 1400g Autolyseteig
• 22g Salz

1. langsam mischen,schnell kneten bis zum Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten..
2. In der geölten Teigwanne direkt einmal dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot..
3. 6h Stockgare bei 26-28 Grad
4. Auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen in 2 Teile teilen und nach Belieben rund oder länglich wirken. Im bemehlten GärkörbchenAndere Bezeichnungen: Gärkorb, österr.: Simperl Gärkorbe sind Behälter zum Gären von Teigen während der Stückgare. Sie schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn, geben ihm eine bestimmte Form und ein gewünschtes Muster. Für eine lange Gare unverzichtbar. Gärkörbe können aus Wollfilz, Peddigrohr, Holzschliff, Holz, Kunststoff oder Bast bestehen. Jedes Material hat Vorzüge und Nachteile. Mit dem Wollfilz gelingt es, Teiglinge ohne anhaften auch mit minimalen Mehlmengen zu händeln. Das Ergebnis ist eine nahezu unbemehlte Teiglingsoberfläche, die leicht zum glänzen gebracht werden kann.
5. 1h 30 min Stückgare bei Raumtemperatur ( kann je nach Raumtemperatur variieren)
6. Ofen mit Backstahl auf 250 Grad ausreichend lange vorheizen.
7. Einschneiden, einschießen, Schwaden.
8. Backen: 10 Minuten bei 250°c, dann 40 Minuten bei 220°c

Verschiedene Techniken des Einarbeitens

Von Anfang an zum Teig geben mit Reduktion der Schütt-Flüssigkeit

• Gemüsepüree
• Säfte
• Kaffee
• Tee
• Kartoffelbrei

Kurz vor Knetende zufügen:

• Saatenquellstück
• Körnerkochstück
• Olivenpaste
• Kräuter

Mit dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. oder Laminieren einarbeiten

• Nüsse
• Früchte
• Trockenfrüchte
• Oliven
• Käse
• Schafskäse