Hier beschäftigen wir uns in erster Linie mit der großen deutschen Roggensauerteigkultur und den traditionellen deutschen Sauerteigführungen, die alle ohne zusätzliche HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More funktionieren.
Bevor der Fokus auf die traditionellen deutschen Methoden gelegt wird, sollen die großen Sauerteigkulturen weltweit zumindest Erwähnung finden:
Deutsche Sauerteigführungen unterscheiden sich hauptsächlich durch die Anzahl der Stufen, die gewählten Führungstemperaturen (TTTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More), die Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More (RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More) und die Teigausbeuteinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More (TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More). Gemeinsames Merkmal ist die Roggensauerkultur.
Die zwei wichtigsten Ziele lauten:
Die folgende Gliederung ordnet die Führungen nach ihrer Stufenzahl, was für Anfänger die Komplexität gut abbildet.
1. Detmolder 1-Stufen-Sauer
Diese Führung zeichnet sich durch das höchste Versäuerungsvermögen und die größte Verarbeitungstoleranz aus.
2. Monheimer Salzsauer
Die ursprüngliche Idee hinter dieser Führung war, den Ansatz des Sauerteigs auf nur noch zweimal pro Woche zu reduzieren und auf diese Weise Arbeit zu sparen.
3. Berliner KurzsauerMit 20 % Anstellgut und einer TA von ca. 200 wird der Sauerteig über 3 – 3,5 Stunden bei 35 °C geführt. Durch die warme Führung mit hoher Anstellgutmenge fördert man Milchsäurebakterien und Hefen, während die Essigsäurebildner unterdrückt werden. Seinen Reiz hat die Methode durch die schnelle Fermentation- das Brot kommt schneller auf den Tisch. Weil die Fermentationsaromen weniger stark ausgeprägt sind, ist hier die Wahl eines geschmackvollen Mehls besonders wichtig. More
Diese Führung ist in der deutschen Bäckerei eher ein Exot.
Mehrstufige Führungen bieten eine höhere Triebkraft, dazu muss man als Anwender in der Lage sein, den Zeitpunkt der höchsten Triebkraft abzupassen und den Sauerteig sofort in die nächste Stufe zu überführen.
1. Detmolder 2-Stufen-Sauer
Dies ist eine bewährte Praxis und ein guter, sicherer Allrounder für die allgemeine Sauerteigbäckerei. Der Detmolder 2-Stufen-Sauer funktioniert in nahezu allen Sauerteigbroten. Kennzeichen: milde, gut gelockerte Brote.
2. Detmolder 3-Stufen-Sauer (Der „Alte“)
Diese Methode gilt als die Königsdisziplin, hatte vor Jahren noch eine hohe Relevanz, als das Sauerteigwissen noch als Geheimwissen der Druiden und Schamanen weitergegeben wurde. Mit den heutigen Sauerteigqualitäten und ein wenig Backerfahrung fährt man mit einem 2-Stufen-Sauer schon sehr sicher. Auch das häufig hervorgehobene, besonders ausgewogene, harmonische Aromaprofil ist dem oben beschriebenen Salzsauer-Verfahren nicht überlegen. Angestrebte Teigversäuerung: 30 – 40 %.
3. Schaum- oder Schlagsauer-Verfahren (5 Stufen)
Dieses Verfahren ist aufwändig und besteht aus fünf Stufen. Die Führung wird über alle Stufen weich und warm geführt, um Sauerstoff einarbeiten zu können und eine hohe Stoffwechselgeschwindigkeit zu erzielen.
Dieses Wissen dient als Baukasten für die eigene Rezeptentwicklung und ermöglicht das Verständnis der dahinter liegenden Prozesse. Durch die FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More entstandene, erdig-aromatische Brote finden zunehmend Eingang in die anspruchsvolle Küche. Es sind dadurch sehr individuelle Brotrezept-Entwicklungen möglich.
Durch die praktische Beschäftigung mit den Sauerteigen gelangt man nahezu automatisch zu kräftigeren, aromatischeren Sauerteigen und zwangsläufig zu besserem Brot. Diese neue Brotqualität hat in den letzten Jahren schon viele Lebensläufe verändert. Quereinsteiger sind zu Local Heroes erkoren worden.
Zitat Claus Meyer, Kopenhagen:
„Brot ist auch eine der demokratischsten Formen von Luxus: Fast jeder kann sich 500 Gramm Mehl leisten.“
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
bongu © 2024
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