11.-13.2.2027 bon’gu Backkurs: Sauerteig sicher einsetzen im Lieblingsbrot mit Menü ohne Übernachtung

2-Tages-Intensivkurs

Wir treffen uns für zwei Tage zum Backen im Gasthaus zum Schwan in Castell, Unterfranken. Die Öfen laufen von Freitag, 14 Uhr bis Samstag, 15 Uhr. Freitag- und Samstagabend werden wir im Schwan verköstigt, am Samstagabend bekommen wir ein 4- Gänge- Menü. Brot als Zutat spielt dabei eine wichtige Rolle.

Preis für das gesamte Arrangement ohne Übernachtung von Freitag bis Sonntag, den 2 Menüs Freitag – und Samstagabend und dem Backkurs mit Kaffee, Tee, Wasser, Imbiss: €422,- . 

Dieser Termin ist für Teilnehmer vorgesehen, die die besondere Stimmung unter Gleichgesinnten im Schwan schätzen und sich backtechnisch gemeinsam weiterentwickeln möchten. Fachlich begleitet wird der Kurs in bewährter Manier von der Bäckermeisterin Alexandra Fessler und Manfred Schellin.

Kursziel – Sicherheit, Routine, Feinschliff

Sie sind Heimbäcker und haben schon einige Erfahrungen mit Sauerteig, wollen nun aber den nächsten Schritt machen, um das Metier sicher zu beherrschen. In einem zweitägigen praxisorientierten Kurs arbeiten wir mit Ihnen am Feinschliff Ihres Brotes und zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Backroutine in der eigenen Küche optimieren können.

Wir sind: Alexandra Fessler, Bäckermeisterin, Handwerkerin mit dem Schwerpunkt Tartine Bread (mildes Weizensauerteigbrot mit offener Krume). Manfred Schellin, Gründer von bongu.de. Als Biochemiker und Biologe ist er der Theoretiker in dem Gespann, kann alles erklären, meistens zu spät. Jörn Kabisch, Wirt und Autor, und seine Frau Katharina Hecht sind  ist unser Gastgeber.

Tag 1: Freitag (14:00 – 19:30 Uhr)

14:00 – 15:45 | Willkommen & Einführung

In aller Regel starten wir sofort mit den Händen im Teig – um rasch Ergebnisse aus dem Ofen zu bekommen. Erst dann lernen wir uns bei einem kleinen Imbiss kennen, geben noch einmal einen Überblick über den Kursablauf und klären mit den Teilnehmern individuelle Erwartungen und Ziele.

15:45 – 17:30 | Sauerteig-Meisterklasse: Theorie & Notwendigkeit

• Der große Wurf: Umfassende Sauerteig-Theorie
  • Vorstellung verschiedener Sauerteig-Schulen
  • Kritische Diskussion auf naturwissenschaflicher Basis: Was ist Mythos, was notwendiges Grundwissen?

 

• Das individuelle Ziel
  • Im Dreieck von Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit: Welche Ansprüche habe ich an mein Brot?
  • Identifikation typischer Hürden und wie man sie überwindet
  • Das eigene, gute Brot mit Minimalaufwand und Zeitmanagement im Alltag

17:30 – 19:30 | Praxis 

• Vorbereitung der Sauerteige/Vorteige für den nächsten Tag
  • Alexandras Tartine-Style Weizensauerteigbrot (à la Chad Robertson)
  • Weizenbrot mit Roggensauer
  • Tramezzino mit Madre und Hefe
• Mise en place für den nächsten Tag organisieren

Ab 19:30 | Gemeinsames Abendessen

Wir verkosten verschiedene Brotideen in Kombination mit passenden Belägen. 

 

Tag 2: Samstag (9:00 – 16:00 Uhr)

7:30-8:45 Frühstück

9:00 – 11:30 | Praxis: Hauptteige

• Teige ansetzen:
  • Schellis Roggenmischbrot (Waldstaude & Semola)
  • Reines Waldstauden-Brot mit Champagnerroggen-Starter
  • Prinzip Jule/Pane Sera: Sauerteigreste richtig nutzen

11:30 – 13:00 | Kleingebäck & Traditionen

• Traditionelle deutsche Brötchen, Semmeln, Weck: Insiderwissen aus ausgezeichneten deutschen Meisterschulen
• Timing und Arbeitsabläufe für knusprige Ergebnisse

13:00 – 13:45 | Mittagspause

Verkostung aller gebackenen Produkte. Unsere besten Ideen zur Brotbegleitung kommen mit auf den Tisch

13:45 – 15:15 | Spielereien am Teig

• etwas Süßes muss her:  mit Insiderwissen aus der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk, Dresden

15:15 – 16:00 | Abschluss

Zusammenfassung, Feedback

Kursziele & Philosophie

Dieser Kurs geht über das bloße Erlernen neuer Rezepte hinaus. Wir konzentrieren uns auf:

• • Prozessverständnis: Kritische Phasen und Kipppunkte im Backprozess erkennen
  • Alltagstauglichkeit: Abläufe für zu Hause optimieren und vereinfachen
  • Sensorik: Geschmack und Textur beurteilen und gezielt beeinflussen
  • Kreativität: Eigene Rezeptvariationen entwickeln basierend auf soliden Grundlagen

• Fehlerdiskussion

• Gemeinschaft: Austausch unter Gleichgesinnten, die die Wertschätzung für handwerklich gebackenes, ehrliches Brot teilen
• Wir teilen hier erstmals Rezepte, die so genial sind, dass sie uns mitunter ein halbes Leben begleiten

Praktische Informationen

Kursleitung: Alexandra, Bäckermeisterin und Schelli, Fachgebiet Sauerteige.
Kursgebühr: €422, – (inkl. Frühstück, Imbiss, Abendessen)
HP: s.o., während der Kurszeit werden die frischen Backwaren zu kleinen Imbissen ergänzt: Wasser und Kaffee zur freien Verfügung)
Übernachtung: ohne! Wohnmobilfreunde finden einen Stellplatz nach Absprache.
Teilnehmerzahl: 10 für intensive Betreuung
Mitzubringen: Schürze, ggf., Notizbuch, Schreibzeug
Nicht inkludiert: Getränke zu den Abendmenüs oder Extrawünsche während des Kurses

Anreise: Wer mit Öffis anreist, findet am Sonntag bei der Abreise eine Mitfahrgelegenheit zum Bahnhof

Die gebackenen Produkte können verkostet und mitgenommen werden.

Kontakt mit Jörn Kabisch im Schwan: https://schwancastell.de/

Kursanmeldung: über bongu.de

Kursplatz gilt als gebucht, wenn die Zahlung eingegangen und die Buchung bestätigt ist. 

Stornierung: bis 10 Wochen vor Termin mit einer Bearbeitungsgebühr von €50, – .

Danach ist keine Stornierung mehr möglich. Der Kurs ist selbstverständlich nicht personengebunden und kann weitergegeben werden.