Angie-Stollen (Premium-Butterstollen)

ergibt ca. 3,2kg Premium-Butterstollenteig
von Schelli – schellikocht.de

Alljährlich findet ein Stollen-Care-Paket vorweihnachtlich seinen Weg ins Bundeskanzleramt.
Damit Ihr die Qualität der dorthin gelieferten Stollen beurteilen könnt, hier (verbürgt!) das
Rezept− für 1000g Weizenmehl 550:

Früchtemischung

• 400g Sultaninen
• 240g Zitronat (3mm)
• 160g Orangeat (3mm)
• 50g Rum
• 50g Kirschwasser
• =900g Früchtemischung 12h bei 25°C durchziehen lassen

Mandel-Nuss-Quellstück

• 200g Mandelstifte
• 50g Haselnüsse, geschält, ganz

Beides etwas anrösten, die Haselnüsse danach grob brechen.

Mandeln mit 50g heißer Milch übergießen und 15min quellen lassen. Danach abseihen, überschüssige Milch für den Vorteig verwenden.

Vorteig

• 500g Weizenmehl, 550er
• 60g Frischhefe
• 350g Vollmilch

Ergibt 910g Vorteig im Spiralkneter 2min Stufe I, 4min Stufe II kneten,
Teigtemperatur 24°C (durchkneten und Vollmilchtemperatur gesteuert)
30min stehen lassen (Teigruhe)

Grundteigbereitung

• 500g Weizenmehl 550er
• 910g Vorteig
• 500g Butter (bereitet Euch ein Butterstück, um die folgenden Zutaten homogen imTeig zu verteilen!)
• 120g Zucker
• 1 Eigelb
• 10g Stollengewürz
• 12g Salz
  1,5g Zitronenzesten (Abrieb)

Ergibt ca.2,1kg Stollen-Grundteig im Spiralkneter 2min bei Stufe I, 4min bei Stufe II kneten,Teigtemperatur 24°C
15min stehen lassen (Teigruhe)

Premium-Butterstollenteig

Früchtemischung mit Mandel-Nuss-Quellstück und Stollen-Grundteig vorsichtig vermengen/unterheben. Ergibt ca. 3,2kg Premium-Butterstollenteig.

Sofort abwiegen, aufarbeiten und backen.

Backen

Gute Ergebnisse erzielt man in der Stollenform oder in Ringen.
Bei 210°C fallend auf 190°C backen.
750g-Stollen ca. 45min. Backzeit.
Wichtig: Kerntemperatur: min 94°C, max. 97°C

Schelli-Urteil: guter Traditionsstollen. Und wenn er seit Jahren so ins Kanzleramt geliefert wird (also über Hoflieferantenstatus verfügt) spricht das für seine Qualität.