4 Original Schweizer Bürli-Rezeptvariationen

4 Original Schweizer Bürli-Rezeptvariationen
3x Marcel Paa von „Einfach Backen“ – marcelpaa.com
1x Idee Richemont, angepasst von Manfred Schellin

Variante 1: Indirekt mit Vorteig

Vorteig

• 150 g Wasser warm
• 5 g Weizen Grundsauer ( Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More ) / Alternativ 0.5 g Hefe
• 150 g Halbweissmehl ( Weizenmehl Type 812 )

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12- 24 Stunden Kühlschrank

Haupteig

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 220 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 335 g Wasser, kalt
• 6 g Frischhefe
• 15 g Meersalz
• Vorteig

Stockgare: 5 Stunden
Stückgare: 30 – 40 Minuten

Variante 2: direkt lange Gare

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 370 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 485 g Wasser, kalt
• 3 g Frischhefe
• 15 g Meersalz

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12- 48 Stunden Kühlschrank
Danach den Teig 2-3 akklimatisieren lassen,.
Stückgare: 40 Minuten

Variante 3: direkt lange Gare als Stückgare

• 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 370 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 485 g Wasser, kalt
• 3 g Frischhefe
• 15 g Meersalz

Stockgare: 1-3 Stunden Küche, dann 12 Stunden Kühlschrank
Stückgare: 12 Stunden Kühlschrank

Variante 4: Rezept aus Richemont, angepasst

• 350g Weissmehl (550er)
• 180g Roggenmehl (1150er)
• 470g Dinkelmehl (630er)
• ∑1000g
• 930g Wasser
• 20g Hefe
• 570g Pate fermentee
• 25g Salz
• TA 187

Teig mischen, Teigruhe 90 bis 120min, dabei 1-2mal aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More.
Mit nassen Händen Teigstücke auf gut bemehltem BäckerleinenBäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. More absetzen (Schluss oben), bis zur Vollgare ruhen lassen. Vorsichtig wenden und auf Backpapier oder Schiesser absetzen. Heiss anbacken (250°C), nach 15min Dampf ablassen, dunkel & knusprig ausbacken.