T80 Label Rouge

Französisches Landbrotmehl, im Mineralstoffgehalt etwas leichter als das deutsche “Brotmehl Type 1050”. Auf Stein gemahlenes Weizenmehl mit hoher Wasseraufnahmefähigkeit. Ist mit deutschen Mehlen nicht zu vergleichen, weil die Intention des Müllers sich sehr deutlich unterscheidet: der frz. Müller möchte ein gut zu fermentierendes, charakterstarkes Mehl mit herausragendem Geschmack und individueller Note ermahlen.
Das sich entwickelnde Aroma wird begleitet von einer leicht herben, duftigen Note- ein wunderbarer Kontrast zur Marmelade beim Frühstück. Es passt aber auch zu geschmacksintensiven Terrinen oder würzigem Käse- ohne einzubrechen. Eine Brotmahlzeit wird um so vieles besser durch dieses Mehl!
Zunächst fällt die deutlich höhere Wasseraufnahme auf- das T80 Label Rouge Mehl nimmt etwa 4-5 Punkte mehr Wasser auf als das durchschnittliche 1050er Mehl bei gleicher Teigkonsistenz. Dadurch verbessert sich die frischhaltung.

Bestens geeignet zum backen eines Tourte de Meule oder einer Miche. Mit einem kräftigen Roggensauer (max. 20% Versäuerung) kann der Teig mit Trockenfrüchten (z.B. Feige-Aprikose oder Pistazie-Rosine-Haselnuss) angereichert werden und spielt auf diese Weise folgende Stärken: eigener Charakter, ausgewogene Süße-Säure-Kombination. Ein Zwitter im besten Sinne: Schmeckt allein mit guter Butter leicht süß und bei einem Picknick mit Terrine, aromatischem Käse oder Wurst unwiderstehlich.

Weitere Anwendungsbeispiele: Mischbrot 80/20

• T80/Roggen oder Roggen/T80 bekommen eine längere Frischhaltung und einen tieferen Charakter.
• T80-Poolish-Vorteig: 10 bis 25% im Baguette- oder Brötchenteig führt zu kräftigerem Geschmack, fruchtigen Aromen.
• Das Label Rouge-Zertifikat wird vom französischen Ministerium für Landwirtschaft vergeben.Label Rouge zertifizierte Mühlen verarbeiten die zehn besten französischen Weizensorten. Es dürfen keinerlei Pestizide nach der Ernte (zur Lagerung etc.) eingesetzt werden. Außerdem sind die Grenzwerte der Label Rouge Produkte strenger als die EU-Verordnungen bezüglich Pestiziden. Das Label Rouge garantiert ein Mehl ohne Zusatzstoffe. Achtung: GlutenDie Stärkekörner des Mehlkörpers eines Getreidekorns werden von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Wasser bindet beide Eiweiße zu Gluten. Das Molekül nimmt dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser auf. Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die Stärke ab, ein weiterer verdunstet. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume. Das Verhältnis aus Gliadin und Glutenin bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. Die Kleberverhältnisse hängen vor allem vom Anbaugebiet (Lage, Klima, Witterung) und von der Getreidesorte ab.
  Glutenin bildet ein dichtes Netzwerk aus Eiweißsträngen, in welche das Gliadin eingelagert ist. Letztere erlauben ein Verschieben der Gluteninstränge. Das Klebernetz fängt das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges. Der Klebergehalt und die Kleberqualität eines Mehles ist entscheidend für das Gashaltevermögen eines Teiges. In Roggenmehlen ist ebenfalls Kleber enthalten, die Eiweiße können sich aber aufgrund der Schleimstoffe (Pentosane) nicht vernetzen.
  Der Klebergehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 9 – 15 % (trocken). In Verbindung mit Wasser erhöht sich die Menge auf 25 – 35 % (Feuchtkleber). Der Kleberanteil sinkt zur Mitte des Mehlkörpers, seine Qualität steigt. wird nach frz. Verständnis nach Bedarf zugesetzt (0,5-1,5%), um gleiche Wasseraufnahme für eine bestimmte Teigkonsistenz zu gewährleisten und erwartbare Ergebnisse zu erzielen, ohne das Rezept verändern zu müssen.