Champagnerroggen-Starter (70g)

Der Zusammenhang zwischen gutem Brot und gutem Sauerteig schwant vielen erst nach frustranen Backergebnissen. Die späte Erleuchtung kommt, wenn von Backfreunden ein gepflegter Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More/Sauerteig Einzug hält, der mit dem eigenen verglichen werden kann. Das Brot mit einem achtsam kultivierten Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More wird um Klassen besser!

Hefe gehört der Vergangenheit an- Brot mit diesem Starter reift -im Unterschied zu bäckerhefegetriebenen, die altern- und schmeckt am 3. Tag am besten! Bei dieser Kultur wird auf ein ausgeglichenes Säure-Milde-Aromaverhältnis geachtet. Für mich ist diese Kultur so etwas wie der „Heilige Gral“ meiner Backstube. Eine Kultur sollte zu den verwendeten Mehlen passen- sonst fehlt dem Brot die Balance. Mit dieser Champagnerroggenkultur können weite Bereiche der Roggen-misch-brote und Weizen-misch-brote abgedeckt werden. Ein echter Allrounder. Für sehr helle Brote verwende ich unsere Madre „Super-Dario“, für sehr kräftige, dunkle Brotideen würde ich besondere Führungsschemata mit langer, kühler GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More verwenden.

Dieser Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More wurde von dem führenden deutschsprachigen Sauerteigexperten kultiviert und wird seit über 4 Jahren von ihm gepflegt. Warum ist das wichtig? Vertrauen Sie ihr Auto einem Gärtner an? Warum sollte ein BWL-Bachelor einen Sauerteig sauber führen können? Oder eine Übersetzerin? Selbst der Meisterbäcker- mit 20jähriger Erfahrung- ist überfordert. Einfach, weil er den Sauerteig nur als Aromageber verwendet. Der Anspruch an unsere Kulturen ist der höchste: saubere Getreidefermentationsaromen gepaart mit einer guten Triebkraft und ausgeglichener Säure.

Es handelt sich um eine reine Champagnerroggen-Kultur. Das Korn wächst im Wasserschutzgebiet-unter Bedingungen, die an Anspruch und Sauberkeit jedes Bio-Label erröten lassen. In der bon’gu-Bibliothek findet sich ein Download, um den Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More bei gleichbleibend guter Qualität zu halten. Sollte das mal nicht klappen- kann er ja direkt vom Züchter wieder bestellt werden. Der Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More sollte gleich in den Kühlschrank gehen- und kann dort noch sicher 10 Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Spätestens dann sollte er aufgefrischt werden. Der Ursprung dieser Kultur ist bei Arnd Erbel, Dachsbach zu finden. Ungefähr im Jahr 2012/2013 hatte ich den ersten Kontakt mit diesem fränkischen Urgestein. Arnd gab mir also eine handvoll Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More mit, den ich hütete wie meinen Augapfel. Aus heutiger Sicht Sauerteig-unbeleckt war die Erfahrung mit dieser Kultur ein Erweckungserlebnis. Sauerteig-Brot funktionierte auf einmal auch ohne HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More. Man muss nicht meinen, ich hätte damit automatisch alles Sauerteigwissen aufgesogen. Ein langwieriger, mühsamer, ernsthafter Prozess begann und es war für diese Kultur nicht immer einfach. Drei große Einschnitte gab es im Leben dieser Kultur in meinen Händen: 1. der konsequente Umstieg auf Champagnerroggen als Nahrungsgrundlage. Zunächst 1000er Mehl. 2. die feste Sauerteigführung mit TA173 und 3. der Champagnerroggen-Vollkornanteil von 50%.

Wenn der Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More geliefert wird: 

-ab in den Kühlschrank

oder, besser: Auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More. Die Kultur kommt in einem sehr festen Zustand bei Ihnen an, damit sie homogen aufgelöst wird und die volle Triebkraft erlangt, gibt es zwei Möglichkeiten:

Pflegeanleitung hier.